Chi non ha mai sognato di poter portare sulla propria tavola una viennoiserie perfettamente sfogliata, un raffinato amuse-bouche o uno di quei piatti bellissimi e, a prima vista, complicatissimi che gli chef stellati sono in grado di creare? E se, per una volta, non fosse necessario limitarsi a guardarli nei piatti di un ristorante o alla televisione, ma si potesse imparare a realizzarli con le proprie mani?
È da questa idea che prende forma il nuovo progetto di Paolo Griffa, patron del Caffè Nazionale e chef stellato, che porta la sua esperienza e creatività fuori dalla cucina del ristorante per condividerle con professionisti e appassionati. E, in realtà, quel “fuori” è molto vicino: il nuovo spazio nascerà infatti accanto al Caffè Nazionale, nei locali lasciati liberi dall’Ivat, grazie a un accordo con il Comune di Aosta.
Un progetto al quale Griffa lavora ormai da oltre un anno e che, dopo un lungo iter burocratico, sembra pronto a entrare nella fase operativa. “Avevamo manifestato il nostro interesse al Comune già l’anno scorso, quando l’Artisanat si era spostato. Poi ci sono state tantissime vicissitudini burocratiche che ci hanno fatto dilungare e siamo arrivati adesso ad avere il via libera”, racconta lo chef.
L’obiettivo è dedicare questi nuovi locali alla formazione, intercettando una richiesta che arriva sempre più spesso al team del Nazionale. “Qui andremo ad organizzare dei corsi di cucina, aperti al pubblico, sia per professionisti che per privati”, spiega Griffa. “Ce li chiedono tanto, soprattutto in Lombardia, Piemonte e Toscana. Per me, però, organizzarli e muovermi al di fuori della Valle d’Aosta è complicato. La città lo chiede, ma a chiederlo sono anche tanti turisti che vengono a visitare Aosta”
Una richiesta che Griffa aveva già avuto modo di testare in passato, organizzando negli spazi del Nazionale, durante il giorno di chiusura, dei corsi per gli associati Adava, tutti andati sold out.
Non sarà però una scuola di cucina tradizionale. Griffa immagina anche uno spazio conviviale e di sperimentazione.
“Vorremmo che fosse un ambiente professionale, ma anche informale”, racconta. “Lo struttureremo come se fosse una cucina di casa, con attrezzatura professionale. In questo modo una persona non si spaventa e può pensare: “Posso farlo anch’io”. Gli spazi saranno quelli che si possono avere a casa, ma con un’attrezzatura davvero professionale e didattica”.
Il progetto prevede una vera e propria show kitchen, realizzata con un livello elevato di finiture e tecnologie, ma anche un salottino e un tavolo da dieci-dodici persone. Uno spazio che potrà ospitare non soltanto i corsi, ma anche cene private, presentazioni, incontri e shooting fotografici.
E non è tutto. Il nuovo locale sarà anche un luogo dedicato alla sperimentazione: aziende e produttori potranno presentare nuove attrezzature e tecnologie, mentre il team di Griffa potrà testarle e raccontarne il funzionamento.
Una parte dei locali sarà inoltre dedicata a una piccola boutique, pensata per vendere attrezzature, ingredienti e prodotti utilizzati al Nazionale.
“Ti è piaciuta la farina che abbiamo utilizzato? Puoi comprarla e portarla a casa. Possiamo avere ingredienti particolari, cioccolati con origini particolari”, spiega. “Ma la boutique potrebbe diventare anche un punto di incontro per degustazioni e presentazioni: dal caffè al vino, fino ai prodotti di aziende interessate a raccontarsi al pubblico”.
Il progetto esecutivo è già pronto e anche le aziende coinvolte sono state allertate. L’obiettivo dello chef , burocrazia permettendo, è di aprire entro Natale,
Il nuovo spazio si inserisce in una strategia più ampia che Griffa sta portando avanti per il Caffè Nazionale e per la sua azienda. Eventi, consulenze, catering, produzioni per terzi, collaborazioni con aziende e professionisti: sono molte le attività che convivono dietro le porte del locale. “Tanti lavori paralleli che facciamo e che portiamo avanti, che magari la gente di Aosta non sa neanche” Attività che permettono di affrontare il problema della stagionalità. “Le mezze stagioni dove il turismo soffre o anche i periodi chiusura del Monte Bianco”.
A supportare il nuovo progetto nei locali dell’Artisanat c’è un team composto oggi da 30 dipendenti, molti dei quali arrivati da fuori Valle e trasferitisi ad Aosta.
“Abbiamo fornito casa a molti di loro e vivono il tessuto sociale, entrano a far parte di quella che è la vita quotidiana di Aosta. Piano piano cerchiamo di farli integrare”.
Una scelta che ha portato il gruppo a confrontarsi anche con un aspetto meno visibile del lavoro nella ristorazione: il benessere psicologico dei dipendenti. Proprio per questo Griffa – “siamo l’unica realtà della ristorazione a farlo” – ha scelto di introdurre un percorso di supporto psicologico, con incontri di gruppo e la possibilità per i collaboratori di accedere individualmente a sedute gratuite, affidandosi ad una realtà che lavora a livello europeo.
“Spesso accadeva che tanti problemi che nascevano, anche cose stupide, diventassero macigni insormontabili. Io e mia moglie ci trovavamo a fare quasi da psicologi, ma non è assolutamente il nostro lavoro”, racconta. “Così abbiamo deciso di avere un supporto psicologico per tutti i ragazzi”.
