Spezzatino di diaframma e polenta di Pignulet

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Settembre mi mette già voglia di stufati e carni a lunga cottura. Il loro gusto avvolgente, la loro consistenza tenerissima che scioglie sulla lingua, le carote e patate dell’orto che squagliano al solo posar su di loro lo sguardo… Il solo pensiero fa sciogliere la mia acquolina in un deliquio papillare irrefrenabile. Oggi cuciniamo un taglio di carne ormai quasi dimenticato, il diaframma, che poi sarebbe il muscolo che nei mammiferi consente la respirazione comprimendo e distendendo i polmoni; un taglio di carne che dovrete quasi sicuramente ordinare, presso il vostro macellaio di fiducia, che, sono sicuro, non esiterà a farvi contenti pur storcendo un poco il naso perché sarà lui ad essere meno felice quando passerete alla cassa! Il diaframma infatti è uno dei tagli di vacca mano cari in commercio. Un tempo era molto adoperato ( è ancora e sempre un taglio importante nella cucina genovese, nella quale prende il nome di cadea ) ed era caposaldo della dieta per gli anemici, per via del suo alto contenuto di ferro.

Per ciò che concerne il mais Pignoletto rosso posso dirvi che è un seme autoctono del Canavese che sviluppa pannocchie piccole e di un colore rosso mattone, dal gusto intenso e accennatamente amaro; è un prodotto biologico, non transgenico e macinato a pietra che renderà la vostra polenta una delle polente migliori che abbiate mai assaggiate. Non è facile reperirlo nei supermercati ma su internet non troverete nessuna difficoltà nell’acquisto.

Ingredienti per 4 persone

Per lo spezzatino:

500 gr di diaframma

300 gr di patate

250 gr di carote

2 coste di sedano verde

1 cipolla bianca

500 ml di vino rosso

250 gr di salsa di pomodoro

50 gr di burro

sale, pepe nero, olio evo

Per la polenta:

500 gr di farina di mais Pignulet

2,2 l di acqua

15 gr di sale grosso

70 gr di burro

Inizierete pulendo le verdure per lo spezzatino, farete quindi un battuto per soffritto con cipolla, sedano e la metà delle carote. In casseruola verserete due cucchiai di olio evo e il burro e lascerete scaldare a fuoco vivace quindi aggiungerete le verdure sminuzzate e le lascerete cuocere per 10 minuti.

Nel frattempo taglierete il diaframma a cubetti di 2 centimetri di lato e lo aggiungerete alla padella per farlo sigillare insieme al soffritto, mescolando bene e spesso per 4-5 minuti.

Sigillata la carne aggiungerete le carote rimaste e le patate, entrambe tagliate della stessa misura della carne. Ricordate che per quanto riguarda il taglio della patata è sempre preferibile inciderla con il coltello e poi spezzarla eseguendo un movimento di torsione con la lama, questo farà si che l’amido contenuto nel tubero possa sprigionarsi più liberamente e riesca a legare, in modo naturale, senza uso di farina o maizena, la salsa del vostro spezzatino.

Aggiunte patate e carote sfumerete il tutto, a fuoco altissimo, con il vino quindi abbasserete la fiamma e andrete ad inserire anche il sugo di pomodoro, una presa di sale fino e qualche macinata di pepe nero.

Per la cottura saranno necessari novanta minuti a fuoco delicato.

Per la polenta dovrete mettere a bollire l’acqua con il sale grosso, una volta bollente verserete la farina di Pignulet a pioggia nell’acqua, mescolando attentamente con una frusta da cucina. Una volta che la massa avrà preso consistenza eliminerete la frusta e mescolerete con un cucchiaio di legno robusto. Anche la polenta dovrà cuocere per un’ora e mezza, al termine della quale spegnerete il fuoco e aggiungerete il burro a tocchetti, in modo che sciolga prima, mescolando per un paio di minuti.

Servirete il tutto ben ben caldo, anzi fumante!

Spero davvero vogliate regalarvi questa delizia pre invernale, magari accompagnata da una bella giornata di sole settembrino. Buon fine settimana e ricordate sempre che il cibo è vita quindi meglio sia buono!