Ravioli alla zucca e amaretti

Alcuni storici attribuiscono le origini del raviolo ad Apicio, un cuoco del tempo dei romani. Si trovano diverse tracce nella letteratura gastronomica medievale italiana e da allora ben poco è cambiato nella preparazione di questi deliziosi manicaretti. 

I ravioli alla zucca hanno origini tra bassa Lombardia ed Emilia Romagna, dove vengono preparati con amaretti e alcuni con la mostarda. La versione che voglio proporvi è quella con gli amaretti.

Tempo di preparazione 50 minuti (zucca) + 1 h per impasto e farcitura + alcuni minuti di cottura

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

270 gr di farina di grano duro
75 ml di acqua tiepida
1 uovo
1/2 cucchiaio di sale fino

Per il ripieno:

320 gr ca di zucca (pesarla una volta privata dei semi)
80 gr di amaretti
70 gr di parmigiano grattugiato
q.b. noce moscata
1 pizzico di sale

Condimento:

100 gr di burro
100 gr di parmigiano grattugiato
q.b. di caffè macinato

Procedimento

Farcia:

Tagliare a spicchi la zucca e con l’aiuto di un cucchiaio da minestra eliminare i semi. Adagiare la zucca in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti.

Terminata la cottura, sempre con l’aiuto di un cucchiaio separare la polpa della zucca dalla buccia e passarla con un passa verdure (si può fare anche con un forchetta, è molto più lunga).

Aggiungere alla polpa di zucca gli amaretti ben sbriciolati, il parmigiano grattugiato, la noce moscata e un pizzico di sale e mescolare accuratamente gli ingredienti con una forchetta.

Pasta:

Volendo essere super puristi della pasta fresca bisognerebbe impastare a mano, non avendo molto tempo a disposizione mi faccio aiutare dalla mia fida aiutante planetaria.

Versare la farina di grano dura setacciata e fare un piccolo “cratere” dove aggiungere 1 uovo (a temperatura ambiente), 75ml di acqua tiepida e mezzo cucchiaino di sale fino.

Impastare fino ad ottenere una palla elastica di buona consistenza. Arrivato a questo punto tiro fuori l’impasto della planetaria e lo massaggio 2/3 minuti sulla spianatoia con un po’ di farina.

Lasciare riposare 15 minuti ben coperto, in questo modo l’impasto risulterà più facile da lavorare.

A questo punto entra in gioco la “nonna papera” (quel curioso attrezzo tutto cromato che si trova in tutte le cucine italiane e che serve a tirare la pasta). Prendere un pezzo dall’impasto e iniziarlo a passare nella macchinetta, è fondamentale lavorarla un paio di volte allo spessore massimo prima di scendere con lo spessore (in genere mi fermo al livello 2).

Una volta tirata la pasta, stenderla sulla spianatoia e con un coltello tagliarla in due strisce nel senso longitudinale e su ognuna di essa mettere un piccola noce di impasto (si può fare con un cucchiaino oppure con un pratico “sac à poche”).

Fare attenzione a non mettere troppo ripieno, ogni striscia di pasta va richiusa su sè stessa e poi tagliata in piccoli ravioli.

Se preparati in anticipo possono essere messi ad asciugare coperti con un canovaccio pulito, se fatti in abbondanza possono anche essere congelati e consumati qualche settimana dopo.

Cottura e condimento:

I ravioli di pasta fresca cuociono in pochi minuti, la regola è sempre la stessa: devono galleggiare e in acqua deve esserci la classica schiumetta.

Mentre si buttano a cucinare i ravioli mettere in un salta pasta (o padella molto ampia) il burro, quando sarà sciolto aggiungere il parmigiano e un poì di acqua di cottura e amalgamare a dovere.

Versare i ravioli nella padella e saltarli con la salsa di burro e parmigiano, dopo averli impiattati versarvi sopra un pizzico di caffé in polvere, servirà a dare una nota di contrasto al condimento ed al ripieno dei ravioli.