Al Caffè Nazionale un menu eccezionale ricrea nei piatti le opere che hanno fatto la storia dell’arte contemporanea

Il Paolo Griffa al Caffè Nazionale dà il benvenuto alla stagione estiva con tante novità e menu tutti nuovi. Ad accogliere gli ospiti, varcata la soglia del locale, l’opera che Griffa ha elaborato per Toiletpaper, la rivista e lo studio creativo fondato da Maurizio Cattelan e Pierpaolo Ferrari, reinterpretando Comedian, l’installazione di Cattelan che vedeva una banana matura attaccata con nastro adesivo a una parete e sostituendo il frutto con i suoi croissant.

Al di là dell’installazione è in cucina che lo chef stellato riuscirà a stupire i suoi avventori anche nella prossima stagione. Infatti, le proposte che, a partire dalla colazione per finire con la cena, sono l’ennesima riprova del genio e dell’estro che caratterizza ogni lavoro dello chef e del suo staff. Tutto questo facendosi portatore della tradizione e del territorio che rielabora secondo le tecniche più raffinate e innovative.

Esperienze gourmet dalla colazione alla cena

Tornando al tavolo la mattina si comincia con i leggerissimi sfogliati da abbinare agli specialty coffee oppure con le monoporzioni, disponibili tutta la giornata, senza sentirsi in colpa perché, per l’estate, Griffa ha alleggerito le ricette dando più spazio alla frutta. Ecco, quindi, che la cioccolato e lamponi rende protagonista il frutto inserendolo nel dolce in diverse formulazioni. C’è poi l’esotica con cocco e ananas mentre il limone trionfa, nella monoporzione che ha un twist leggermente alcolico dato dal limoncello.

Per pranzo i nuovi piatti del bar sono più freschi e veloci. Le proposte fredde vanno dalla classica tartare alla trota Dora di Morgex, che si chiama così per le sue scaglie dorate che ricordano la varietà Fario, affumicata al ginepro ed è realizzata in collaborazione con Altura, una rete di allevatori virtuosi della Valle d’Aosta e del Piemonte, e l’Onlus Olligan, un’organizzazione non lucrativa di utilità sociale; fino al tagliere salumi e formaggi valdostani che viene accompagnato da una giardiniera di verdure. Non mancano i piatti caldi come le crespelle alla valdostana con Fontina Dop e prosciutto cotto alla brace di Saint Oyen.

Novità della stagione è il gelato soffice, frutto di un nuovo macchinario che permette la mantecatura al momento del servizio. Per quanto riguarda i gusti, visto il successo dello scorso anno, pilastro dell’offerta rimane la crema vaniglia ma che, ogni settimana, verrà affiancata da un secondo gusto come nocciola, cioccolato o pistacchio. Novità anche nel servizio. Infatti, alla tradizionale coppa, all’abbinamento con frutti di bosco o fragole si aggiunge l’affogato agli specialty coffee e la versione da passeggio dove il gelato va a farcire il croissant. Nuovi anche gli smoothies home made a base di frutta fresca e di stagione disponibili anche con latti vegetali.

Il momento dell’aperitivo vede il debutto di una nuova drink list composta da cocktail unconventional fra cui uno a base di buccia di pisello o alla rosa che vengono serviti in pairing con amouse bouche e fingers food come le olive marinate alle erbe di montagna, le chips di montagna aromatizzate al pepe e alla polvere d’aceto, i bignè salati farciti con besciamella al timo o le acciughe marinate su crostino croccante di pane.

Me è per cena che Griffa ha dato il meglio di sé, ovvero nella progettazione del nuovo menu che accompagnerà gli ospiti per tutta la primavera e l’estate con due percorsi e che segna il ritorno ai temi tanto cari allo Chef: Arte (4 portate 120 euro – sei portate 160 euro) e Natura (4 portate 100 euro – sei portate 150 euro). Entrambe le esperienze vengono “cucite” sulle necessità e le esigenze del cliente che viene guidato nel suo percorso sensoriale e gustativo.

Capolavori fra Arte e Natura

“Il menu Arte – spiega Griffa – esprime alla massima potenza la precisione e i tecnicismi della cucina. Come una pièce teatrale si esprime in più atti, ognuno ispirato a un nome importante dell’arte o dell’architettura”. In questo menu i capolavori e le performance degli artisti sono resi visivamente impiegando materie prime d’eccellenza lavorate con tecniche minuziose. Così la tela bianca di Noah Taylor che chiede “Che cosa è l’ARTE?”. L’arte può essere tutto, un’idea, un concetto, un piatto, ma non tutto può essere arte. Anche un semplice schizzo può essere arte come quello che il cliente può immaginare su un piatto bianco con al centro una cornice accompagnato da una tavolozza con i colori, un bicchiere con i pennelli e un tubetto di tempera. Il secondo piatto è dedicato a Takashi Murakami e al suo fiore sorridente che Griffa trasforma in una quiche dove ogni singolo petalo è una verdura che nasconde al suo interno uova, porri prosciutto. La legge della buona forma di Escher, secondo cui la percezione di un disegno cambia a seconda del particolare che gli occhi colgono per primo, ha ispirato allo Chef un pattern di pasta che, partendo dalla coda di rondine, moltiplicandolo e ruotandolo forma un’immagine che, a seconda di dove cade l’occhio, rappresenta una stella, un quadrato o un rombo.

La cupola geodetica di Fuller, il fisico che ha studiato lo scarico della forza per creare strutture leggere e stabili, sono alla base dello sviluppo dello stampo in cui viene creato uno gnocco. Come lo scienziato statunitense ripeteva forme semplici come il tetraedro e l’ottaedro per generare delle sfere di cristallo così Griffa ha creato uno stampo composto da triangoli che gli permettono di costruire uno gnocco di patate vuoto all’interno che poi viene farcito con besciamella e pancetta. Il viaggio nella storia dell’arte prosegue con Christo, l’artista che impacchettava opere d’arte, monumenti ed edifici perché l’osservatore potesse lasciare libera la sua creatività immaginando cosa si celasse sotto la copertura. Questo concetto è stato trasposto da Griffa in una struttura di vimini a forma di pesce impacchettato in tela edibile imbevuta di resina di alloro. Il dolce nasce dalla performance “Dropping a Han Dynasty urn”, durante la quale Ai Weiwei, l’artista dissidente cinese, distruggeva un antico e preziosissimo vaso Ming in segno di opposizione verso il pensiero unico del governo post-comunista e ultra-capitalista di Pechino.

Il menu Natura è un tripudio di colori e illusioni dove il giallo sgargiante, il verde squillante e poi il viola, il bianco e il beige compongono piatti che sembrano ciò che non sono. Lo Chef dà il via a questa esperienza con un piatto di tajarin di scorzonera serviti un brodo di fontina d’alpeggio che all’occhio sembrano le fini tagliatelle della tradizione piemontese. A seguire due crêpe soufflé, fatte con un mix di farine di grano arso e di grano saraceno, che accolgono al loro interno un soufflé di acetosella che nasconde da tocchetti di trota salmonata del lago di Morgex. Anche l’effetto trompe-l’œil genera l’attesa di una semplice crêpe mentre il palato accoglie un’esplosione di gusti e sapori. Ecco come primo un semplice piatto di chiocciole di pasta, ma anche qui niente è come sembra perché ogni chiocciola nasconde al suo interno un ragù di chiocciole. Un giardino in 3D è in realtà minestrone di verdure mentre un mosaico di sottili fettine di asparago nascondono una costoletta d’agnello. Al momento del dessert torna una pietra miliare della produzione di Griffa, il Flower Power che in questa stagione si esprime con la fragola in diverse lavorazioni, che verrà sostituita da ciliegia, pesca e albicocca al variare delle maturazioni, e arricchita con fiori sambuco e olmaria.