Aspettando la seconda stella, lo chef Paolo Griffa porta la moda in tavola

Se  la Pandemia ha rallentato il suo percorso verso la seconda stella Michelin – nella nostra regione a raggiungere l’importante traguardo fu solo Paolo Vai nel 1984 con il Cavallo Bianco –  l’emergenza sanitaria non ha fermato il costante lavoro di ricerca, studio e sperimentazione di Paolo Griffa, il giovane e talentuoso executive chef del Grand Hotel Royal e Golf e chef del Petit Royal di Courmayeur. E questi ultimi mesi sono stati fecondi di idee.

Ne è un esempio il Cannellone Put-Together – Omaggio a Missoni, uno dei “must” della nona stagione del menù di alta cucina creativa “Declinazioni”. Ideata nel dicembre del 2017,  la proposta si articola attorno ad una scelta ristretta di materie prime di altissima qualità, basi creative e tematiche attorno alle quali si sviluppano oltre 40 piatti, tutti diversi uno dall’altro. All’avventore viene consegnato un bellissimo menù di carta, stampato e confezionato artigianalmente con finestre scorrevoli, che rivelano i disegni evocativi delle materie prime componendo un regolo, l’antico gioco di legno. Il commensale non conosce né il numero di portate né la tipologia di piatti sviluppati attorno a quel prodotto, non sa nemmeno se l’ingrediente scelto sarà il prodotto principale o parte marginale dei piatti; l’unica certezza che ha è che quell’ingrediente sarà presente in tutti i piatti, sempre in modalità diversa. Il tema Arte, di cui il cannellone “Missoni” fa parte, è arrivato al Petit Royal nell’estate 2020: piatti che evocano l’arte asiatica e lo zen, poi piatti ispirati a Van Gogh, Bansky, Yulia Brodskaya, Andy Warhol, Chagall.

“Era da tempo che volevo creare un piatto ispirato alla moda e ho voluto così omaggiare la maison Missoni, storico brand Italiano, riproponendo in chiave gastronomica il loro iconico stile del Put-Together, che li ha resi celebri in tutto il mondo.  – spiega Paolo Griffa – Dopo circa un anno di ricerche e di sperimentazioni sono riuscito a raggiungere un risultato ottimale, che soddisfa non solo il palato ma anche la vista”.
Una sfoglia sottilissima, un millimetro esatto, permette “anche ai sapori dai diversi colori di miscelarsi, rendendo il boccone piacevolmente neutro al palato. In un secondo momento ho calibrato le tecniche di cottura per riuscire a cuocere i fogli ottenuti con la trama a colori senza che l’acqua li rompesse bollendo”
“La prima grande difficoltà  – aggiunge Griffa –  è stata trovare il bilanciamento perfetto tra le differenti consistenze di paste per renderle tutte uguali con la stessa texture, dato che ogni colore è realizzato tramite impasti con elementi naturali e fare in modo che rimanessero unite e sottili”. Un’ora di preparazione per un singolo cannellone, che solo in pochi ogni sera hanno la fortuna di poter mangiare.

Sono stati invece tantissimi, turisti e residenti, a scegliere durante la stagione estiva il ristorante stellato ai piedi del Monte Bianco. Soddisfatto il giovane e talentuoso chef, che ha fatto del gioco di squadra un punto di forza del suo lavoro, non solo dentro la sua cucina, ma anche all’esterno con tutto il territorio regionale. A iniziare dalle partnership con due delle strutture storiche della Valle, l’Institut Agricole Régional di Aosta e la Fondazione Sistema Ollignan Onlus, passando poi per la scoperta e la promozione di tanti piccoli produttori locali. Collaborazioni che Griffa immagina in futuro anche con altri colleghi, auspicando la presenza in Valle d’Aosta sempre più di stelle Michelin, per poter creare un circuito di richiamo anche turistico.