Battuta di Fassona con fonduta di Raclette al tuorlo

Cari lettori, visto e considerato che i ristoranti sono chiusi e a fine ottobre ha persino chiuso la storica fiera del tartufo bianco d’Alba, per assaporare questa leccornia autunnale non ci resta che procurarci la materia prima nel meraviglioso mondo della rete e prepararci qualche buona pietanza di accompagnamento, a casa. Oggi vi propongo un piatto semplice e sfizioso che potrà tranquillamente trasformarsi nella tela su cui lasciar cadere le vostre prelibate sfoglie di tartufo bianco.

Ingredienti per 4 persone

40 gr di tartufo bianco ( non deve essere per forza di Alba, ottimi anche quelli toscani, umbri e emiliani )

320 gr di polpa di Fassona magra

250 gr di formaggio Raclette ( ma potete usare il caprino, il raschera, la provola non affumicata…)

100 gr di panna fresca

150 gr di latte intero

30 gr di burro

4 tuorli d’uovo

sale, olio evo ( meglio se un olio leggero come il monocultivar Taggiasca o oli dei laghi del nord Italia )

Inizierete con il lasciar riposare la carne, acquistata dal vostro macellaio, per almeno un’ora fuori dal frigo; questo è un ottimo trucco per gustare appieno il vero sapore della fassona piemontese infatti nessuna carne cruda andrebbe mai consumata fredda di frigorifero.

Quando la cerne avrà raggiunto la temperatura ambiente potrete iniziare a batterla. È chiaro che potrete acquistare direttamente della carne macinata ma il risultato non sarà lo stesso giacché gli estrusori dei tritacarne professionali tendono a sfibrare completamente il pezzo mentre noi vorremmo che questo mantenesse una discreta masticabilità. Per batterete la Fassona il procedimento non sarà difficile: su di un tagliere taglierete il pezzo prima in fettine, dello spessore di 12 centimetro quindi otterrete dalle fettine delle strisce di manzo sempre di 12 centimetro di larghezza. Dalle suddette strisce ricaverete dei dadini che poi andrete a battere, con forza, con la lama di un coltello affilata per bene. Dovrete battere per qualche minuto, sino a che la battuta non risulterà ben omogenea.

Andrete a disporre la battuta a coltello in una boule e la condirete con un pizzico di sale e un generoso filo di olio evo, conservandola da canto.

Per realizzare la fonduta dovrete anche qui utilizzare un formaggio a temperatura ambiente, esso andrà privato della crosta, tagliato a dadini e immerso nel latte, miscelato alla panna fresca, nel pentolino dove lo cuocerete, per almeno un’ora. In questo modo il formaggio si ammorbidirà notevolmente e risulterà una fonduta più liscia.

Trascorso il tempo di riposo del formaggio potrete mettere su fuoco dolce il pentolino e lasciare che il cacio a sciogliersi lentamente. Dovrete girare la fonduta di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Quando la fonduta risulterà liscia e omogenea spegnerete la fiamma e la lascerete riposare per 5 minuti.

Trascorsi i minuti di riposo sarà il tempo di incorporarvi all’interno i tuorli delle uova, uno ad uno, mescolando con forza con l’aiuto di una frusta da cucina.

Le preparazioni potranno essere eseguite prima del servizio, basterà, al momento di passare a tavola, riscaldare la fonduta portandola ad una temperatura tiepida intorno ai 40 gradi.

Impiatterete depositando a specchio, sul fondo del piatto, qualche cucchiaio di fonduta, al di sopra della quale andrete a depositare la vostra battuta di Fassona e, solo quando sarete a tavola, sfoglierete il vostro tartufo, commensale per commensale, così che ogni componente della tavola abbia a godere a pieno del profumo paradisiaco del tuber per eccellenza.

Buon appetito cari lettori, nella speranza di poter presto ripopolare i nostri ristoranti preferiti, vi ricordo come sempre che il cibo è vita quindi meglio sia buono!

P.S. Questo è un ottimo piatto, servito come antipasto o secondo, anche senza il tartufo, chiaramente.