Bianco

Nonostante i gravi crucci che attanagliano la nostra odierna società, è comunque ritornata la stagione del tartufo e, siccome mi è stato domandato come e dove utilizzarlo, ho deciso di proporre oggi una ricetta semplice ma di grande effetto. Dico semplice perché si tratta di una fonduta di caprino e di un uovo, sebbene quest’uovo sia cotto in una maniera un po’ particolare ossia a bassa temperatura. Per poterlo realizzare si necessita di una attrezzatura chiamata roner, una serpentina abbinata ad un’elica, in grado di mantenere la temperatura dell’acqua, in un recipiente, stabile alla gradazione preimpostata ma non disperate giacché sarà possibile realizzare il piatto anche senza macchinari astrusi, servendolo con un classico uovo in camicia!

Ingredienti per 4 persone

250 gr di formaggio di capra semi stagionato ( il trocheo per intenderci )

100 ml di panna fresca

150 ml di latte intero

4 uova

sale, pepe bianco

tartufo bianco a piacere

Inizierete con l’eliminare dal formaggio la crosta quindi lo ammollerete, in un padellino, nel latte miscelato alla panna per un’ora.

Trascorsa l’ora, in cui il formaggio si sarà sufficientemente reidratato, potrete mettere il padellino sul fuoco basso e lasciare che la fonduta si formi poco a poco. Quando avrà preso il bollore dovrete lasciar cuocere per 15 minuti, trascorsi i quali dovrete aggiungere una presa di sale, se necessario, e una macinata di pepe.

Frullerete la fonduta con l’aiuto di un frullatore a immersione; non saranno necessari più di 4 o 5 colpi di frullatore. Otterrete così una fonduta liscia.

Le uova andranno cotte alla temperatura di 63 gradi per 50 minuti, con l’aiuto del Roner appunto. Questa cottura risulterà molto particolare in quanto le proteine dell’albume inizieranno a coagulare passati i 60 gradi mentre quelle del tuorlo non coaguleranno sino a 65 gradi; si otterrà così un uovo dal tuorlo denso e cremoso.

Per tutti quelli che non possiedano un roner potranno semplicemente fare delle uova in camicia, altrettanto buone!

Dovrete servire il piatto in una fondina, mettendo sul fondo la fonduta di caprino tiepida e adagiandoci sopra l’uovo.

Terminerete il piatto con una grattugiata di tartufo bianco.

Per realizzare questo piatto non è indispensabile avere il tartufo, potrà essere un ottimo antipasto anche accompagnato amabilmente da una semplice cialda di parmigiano, che porti un poco di croccantezza, ad esempio.

Buon appetito e come sempre rammentate che il cibo è vita quindi meglio sia buono!