Il ragù

Per questa Pasqua casalinga, che peraltro si annuncia come la Pasqua più calda e soleggiata degli ultimi 100 anni, ho pensato di proporvi la mia versione del ragù in stile bolognese. Questo significa che andrete a creare una salsa di carne senza però l’aggiunta della passata di pomodoro, proprio come la tradizionale ricetta bolognese impone. Pare superfluo ricordarvi che potrete usare questo sugo delizioso per farcire le vostre paste al forno, le vostre verdure ripiene o per condire semplicemente un bel piatto di fusilli, come ho fatto io.

Vedrete che le dosi degli ingredienti sono abbondanti, questo perché, quando si eseguono preparazioni che abbisognano di lunghe cotture, preferisco farne in gran quantità: noterete che il gusto migliora e potrete tranquillamente conservare il risultato congelandolo in freezer.

Ingredienti

1 Kg di carne trita di bovino (prediligete pezzi come il cappello del prete, non troppo magri)

500 gr di carne trita di suino (meglio se di spalla)

200 gr di pasta di salsiccia

100 gr di pancetta stesa

100 gr di speck

250 gr di doppio concentrato di pomodoro

200 ml di vino rosso

1 litro di latte intero fresco

100 gr di carote

100 gr di cipolle bianche

100 gr di sedano

50 ml di olio evo

1 cucchiaino di pepe nero macinato

100 gr di burro

sale fino

Inizierete con il preparare il battuto per il soffritto, tritando finemente le verdure, dopo averle lavate. Il trito dovrà risultare molto fine, di modo che, durante la lunga cottura del ragù, le verdure abbiano a sfaldarsi nella salsa.

Triterete la pancetta e lo speck molto fini unendoli alle verdure.

In una pentola dai bordi molto alti verserete l’olio evo e lo scalderete, prima di tuffarvi all’interno il soffritto. Questo dovrà cuocere a fuoco basso per almeno 15 minuti. Badate bene a che le verdure non brucino.

Nel frattempo inizierete col soffriggere la pasta della salsiccia: dovrete privarla del budello e spezzettarla con le mani a piccoli pezzi, prima di rosolarla, senza aggiunta di grassi, in una padella antiaderente. La farete andare sino a che alla vista non risulterà croccante. A questo punto la aggiungerete al soffritto di verdure.

Dopo la pasta della salsiccia sarà la volta della carne trita di maiale che farete cuocere nella stessa padella antiaderente. Solitamente la carne trita si presenta come un blocco unico, non preoccupatevi, lasciate cadere in padella il blocco intero e mano a mano che questo inizierà a cuocersi sarà semplice sfaldarlo, con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Dovrete ottenere come una granella di carne trita da aggiungere poi al soffritto ed alla salsiccia.

Per ultima avrete lasciato la carne di bovino, questo perché potrà così cuocere nel grasso rilasciato dalle altre due carni, insaporendosi notevolmente. L’ultima carne andrà cotta come quella di maiale, per poi essere finalmente aggiunta nella pentola dai bordi alti.

Rimesterete accuratamente tutti gli ingredienti e, portando la fiamma al suo massimo, sfumerete con il vino rosso, lasciando che l’alcool evapori per un paio di minuti. Aggiungerete il pepe, una presa di sale fino e il concentrato di pomodoro.

Direttamente sopra al concentrato di pomodoro verserete il latte a temperatura ambiente.

Da questo momento partirà la lenta cottura del vostro ragù il quale dovrà sobbollire per almeno due ore.

Dovrete girare il ragù ogni 15 minuti, controllando che non attacchi e che non si asciughi troppo. Se doveste notare una mancanza di liquido e una salsa troppo densa già a metà cottura, potrete rimediare aggiungendo acqua quanto basti.

Il ragù deve risultare, a fine cottura, molto denso, se trascorse le due ore di cottura vi apparisse ancora troppo liquido lo lascerete cuocere sino al raggiungimento della densità ideale.

Terminata la cottura spegnerete il fornello e aggiungerete il burro lasciandolo sciogliere lentamente.

Non vi resterà che sbizzarrirvi con le ricette più golose che possiate immaginare, per una Pasqua casalinga ma non per questo insipida. Buona Pasqua a tutti e come sempre ricordate che il cibo è vita quindi meglio sia buono!

P.S. Cliccando qui troverete la ricetta per un cosciotto d’agnello davvero sublime in tema pasquale!