Vitello tonnato all’antica

Un classico della tradizione piemontese che ha ormai preso piede in tutta Italia ma qui proposto in quella che pare essere la sua ricetta primigenia, che non prevedeva la maionese per legare la salsa.

Ingredienti per 6 persone 

600 gr di tondino di vitello

2 carote

2 cipolle bianche

4 coste di sedano

1 osso di bovino

2 foglie di alloro

1 mazzetto di prezzemolo

per la salsa

320 gr di tonno sott’olio

40 gr di filetti di acciughe sott’olio

50 gr di capperi sott’aceto

3/4 cetrioli sott’aceto

4 tuorli d’uovo sodi

brodo del tondino q.b.

preparazione

inizierete con il preparare il brodo di cottura del tondino di vitello quindi in una pentola capiente farete rosolare le verdure, sedano, carota e cipolla affinché prendano un bel colorito; aggiungerete l’osso di vitello il prezzemolo, l’alloro e ricoprirete il tutto con abbondante acqua fredda. Porterete a bollore e lascerete bollire per venti minuti, schiumando se necessario. A questo punto introdurrete il tondino di vitello,lascerete bollire cinque minuti quindi coprirete con un coperchio e spegnerete la fiamma. Dovrete lasciare il tondino di vitello a raffreddarsi immerso nel brodo, subendo così una cottura lenta che lo aiuterà a mantenersi rosa all’interno.

Attendendo il completo raffreddamento preparerete la salsa, a me piace prepararla in modo rustico, a mano, senza l’uso di robot da cucina. Triterete insieme finemente i capperi, le acciughe e i cetrioli e li deporrete in una boule, aggiungerete il tonno ben scolato, i tuorli d’uovo e inizierete a mescolare il tutto con la punta di un cucchiaio da cucina, sminuzzando gli ingredienti e amalgamandoli. Per rendere la salsa più rotonda, gustosa e liscia vi aiuterete con qualche mestolo di brodo.

Potrete affettare il tondino di vitello con l’affettatrice, se la possedete, oppure tranquillamente a mano, con l’aiuto di un coltello bene affiliato. Una volta messe le fette nel piatto e su di esse la salsa sarete pronti a servire questo delizioso antipasto, che non potrà certo mancare sulle tavole di queste prossime festività !

Buon appetito a tutti e ricordate che il cibo è vita quindi meglio sia buono!