Il grano è entrato nella storia dell’umanità in epoche antichissime. Sembra fosse già consumato presso alcune tribù europee preneolitiche. In Egitto vi sono tracce della sua coltivazione risalenti a 17000 anni fa.
Le specie botaniche che furono gradualmente domesticate venivano chiamate genericamente col nome di farro, un etimo che ricorre in molte lingue antiche, dal latino far, nome attribuito a tutti i cereali panificabili (da cui il termine “farina”) all’egizio har, dall’ebraico bar al celtico bara.
Il farro era molto prezioso nell’antica Roma. Utilizzato addirittura come moneta di scambio, veniva offerto agli dèi in numerose cerimonie religiose.
Prima della diffusione della panificazione, il farro era largamente consumato sotto forma di polenta (puls) e di focaccia, il libum, che veniva offerto agli dei. Il chicco di questo cereale è avvolto da una pellicola esterna molto dura. I Romani diffusero la tecnica di arrostire il chicco per liberarlo dalla buccia e istituirono la festa della Fornacalia, dedicata alla dea Fornax, protettrice del forno per la torrefazione del farro.
La più antica forma di matrimonio celebrata nel mondo latino veniva chiamata confarreatio: il termine si riferisce al fatto che durante la cerimonia nuziale la futura sposa offriva al futuro marito e alla sua famiglia un pane di farro che gli sposi mangiavano insieme.
Secondo testimonianze del V secolo a.C. anche i prigionieri e gli schiavi avevano diritto ad una libbra (circa 300 grammi) di farro al giorno.
I legionari di Cesare partivano con la razione di farro nella bisaccia, per trasformarlo in puls nei loro accampamenti.
Con l’avvento della panificazione (il primo negozio fu aperto a Roma nel 150 a.C.) il farro venne gradualmente soppiantato dal grano, in grado di offrire migliori rese nella produzione del pane.
Il moderno grano duro, utilizzato principalmente per preparare le paste alimentari, deriva probabilmente dal cosiddetto farro grande consumato in Egitto fino al IV secolo a.C., mentre il grano tenero, utilizzato per pane, dolci e paste all’uovo, è più recente ed è probabilmente il prodotto di successive ibridazioni tra alcune specie di farro coltivate a sud del mar Caspio.
Il grano è oggi il cereale più coltivato al mondo. I maggiori produttori mondiali sono Russia, Usa, Cina, Francia, India e Italia.
La coltivazione e l’impiego alimentare del farro sono limitati ad alcune piccole regioni delle Alpi, del Massiccio Centrale (Francia) e a ristrette aree nelle quali si è mantenuta la tradizione come, in Italia, la Lunigiana e la zona tra Pisa e Lucca. La sua popolarità è tuttavia in aumento.
Il seme del frumento è un alimento di per sé molto ricco. Però il suo utilizzo moderno desta numerose perplessità.
La raffinazione del grano, effettuata per produrre la farina 00, materia prima per la produzione di pane bianco, cracker, grissini, fette biscottate e della maggior parte dei prodotti da forno dolci, è un processo che comporta l’eliminazione della crusca e del germe per raccogliere il “cuore” del chicco, l’endosperma, che contiene soprattutto amido. La farina che se ne ottiene viene successivamente sbiancata con agenti chimici per rimuovere ogni possibile alone giallo e rendere le sue proprietà di cottura più prevedibili. Il prodotto finale è quindi considerato più attraente per i consumatori ed ha un periodo di conservazione più lungo, dal momento che il germe contiene un olio che tende all’irrancidimento. Il processo, tuttavia, causa la perdita della maggior parte della fibra, delle vitamine e dei minerali contenuti negli strati più esterni del chicco per cui la farina raffinata è da considerarsi un cibo impoverito dal punto di vista nutrizionale.
Va ricordato che nel chicco del grano, rispetto a quello degli altri cereali, si ha una maggiore concentrazione di sali minerali negli strati più esterni.
Inoltre, il germe del grano è straordinariamente nutriente: ha un contenuto in vitamina E che nessun’altra fonte naturale può vantare (7 volte più dell’olio di girasole; la vitamina E è antiossidante, anticancerogena – in particolare sul polmone – anticataratta, migliora la circolazione periferica, previene l’eccessiva cicatrizzazione e il conseguente indurimento dei tessuti, aumenta allunga la vita dei globuli rossi, è utile per la fertilità, per la produzione di ormoni maschili e femminili, aumenta l’efficacia della risposta immunitaria, ecc.), è antitrombotico ed antinfiammatorio, diminuisce l’assorbimento del colesterolo alimentare e degli acidi biliari.
Le moderne tecniche di macinazione per produrre farine integrali prevedono l’utilizzo di mulini a cilindri che eliminano ceneri e cellulosa ma scalzano anche il germe, “scarto” prezioso che viene venduto a parte per vari altri usi fra cui quelli mangimistici, oleari e farmaceutici.
L’unico pane veramente integrale e nutrizionalmente completo, quindi, è quello prodotto con farine ottenute tramite macinazione a pietra o con altre tecniche che comportino la conservazione completa, o quasi, di tutte le componenti del chicco.
Con l’avvento della panificazione industriale e con le ibridazioni operate a partire dagli anni ‘50 del secolo scorso, l’uomo ha prodotto varietà di grano che contengono sempre più glutine: in alcuni casi, la percentuale di questa proteina supera il 50% del totale proteico. In base alle nostre conoscenze, i cereali selvatici contengono poco glutine o non ne contengono affatto.
La digestione di questa proteina risulta difficoltosa e può essere responsabile di intolleranze alimentari, di reazioni allergiche e di una malattia sempre più diffusa, la celiachia.
Di fronte al significativo aumento di questi fenomeni, forse occorrerebbe ridiscutere alcune scelte operative e commerciali. Nel frattempo, si stanno riscoprendo alcune varietà più antiche di grano contenenti quantità inferiori di glutine e sta aumentando anche il consumo di farro, l’antenato del grano.
Quando consumato in forma davvero integrale, perciò, il grano è da considerarsi un ottimo alimento, che fornisce una quantità equilibrata di carboidrati (66%), proteine (12,3%) e grassi (2,6%).
Fornisce un buon apporto di minerali, in particolare di potassio e di vitamine del gruppo B, in particolare la B1 e la B3 (o PP).
Le proteine del chicco di grano sono carenti in lisina e triptofano, due aminoacidi essenziali che sono però ben rappresentati nei semi delle Leguminose: ecco perché l’associazione cereali-legumi, da sempre il piatto-base di tutte le popolazioni più longeve del mondo, fornisce una gamma di aminoacidi abbondante ed equilibrata alla stregua delle proteine di un uovo intero (l’alimento con la quantità ed i rapporti ottimali in aminoacidi essenziali). L’associazione cereali-legumi consente di ricorrere solo saltuariamente al cibo animale e di mantenere così una dieta più vicina a quella dei nostri progenitori, che hanno sempre mostrato una netta preferenza per il cibo vegetale, con enormi benefici per la salute.
Dott. Enrico Bernero
farmacista e naturopata
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