La quinoa è una pianta che appartiene alla famiglia delle Chenopodiacee, che comprende tra le specie più note lo spinacio e la barbabietola. Come il grano saraceno, quindi, di cui abbiamo parlato nella precedente newsletter, anche la quinoa non appartiene botanicamente ai cereali, tuttavia viene comunemente trattata assieme ad essi per le grandi affinità nutrizionali che presenta con le specie più note della famiglia delle Graminacee.
La quinoa è originaria dell’America andina, in particolare degli altopiani del Perù e della Bolivia. In quelle terre, accompagna il cammino dell’uomo da almeno diecimila anni. I primi dati storicamente rilevanti che riguardano la domesticazione della pianta risalgono al 5.000 a.C. e provengono dalla regione montuosa di Ayacucho (Perù). Successivamente l’utilizzo della quinoa si diffuse in Colombia, nelle valli messicane e, verso sud, in Argentina e in Cile.
Le civiltà preincaiche e gli stessi Inca, in lingua quechua, la chiamavano “Chisiya mama”, cioè la madre di tutti i semi. Queste popolazioni avevano ottimi motivi per essere grati alla quinoa: la pianta, della quale sono note oltre 200 varietà, cresce in condizioni quasi estreme, tra i 3.800 e i 4.200 metri di quota e, grazie al particolare adattamento evolutivo, resiste a terreni poveri, siccità e pesanti escursioni termiche. Si trattava in effetti della principale fonte di sostentamento alimentare in un ecosistema complessivamente povero di risorse, spesso ostile . Pianta sacra, si riteneva fosse arrivata direttamente dal cielo, dove era il cibo prediletto degli dei.
Nel periodo della semina, un sacerdote offriva a Inti, il dio Sole, i semi della quinoa in un vaso d’oro e i primi semi erano piantati con una pala dorata. Con l’arrivo dei missionari cattolici al seguito dei conquistadores, iniziò il declino dell’uso della quinoa, che si riteneva di ostacolo alla campagna di conversione al cattolicesimo. Tale coltura venne quindi rapidamente sostituita da cereali di importazione europea (grano, orzo, ecc.) che risultavano inoltre avere rese molto superiori.
Un altro duro colpo alla coltura della quinoa fu assestato dopo la Seconda Guerra Mondiale con la Rivoluzione Verde, quando gli agricoltori dei paesi in via di sviluppo di tutto il mondo furono invitati ad abbandonare le colture tradizionali per coltivare varietà ad alto rendimento produttivo.
Negli ultimi anni, tuttavia, stanno diventando chiare le nefaste conseguenze di questo tipo di approccio: la perdita della ricchezza della biodiversità, concetto sia culturale che agricolo, è sempre più sentita come un problema allarmante e questo ha portato alla riscoperta della coltivazione della quinoa. Grazie agli agricoltori che ne hanno conservato i semi, la pianta, il “grano de oro” delle popolazioni andine, negli ultimi anni ha vissuto una seconda giovinezza; si sono moltiplicate le iniziative volte al miglioramento di alcune varietà e all’espansione delle colture e del consumo ed è andato crescendo l’interesse del mondo scientifico nei confronti delle sue eccellenti qualità nutrizionali.
Grazie soprattutto alla pubblicazione degli esiti delle ricerche delle università sudamericane, la quinoa oggi è conosciuta e coltivata anche in Europa, Asia e Africa. L’interesse che il seme della pianta suscita negli studiosi e nelle imprese commerciali è legato all’elevato contenuto e al buon valore biologico delle sue proteine (il che lo rende molto ricercato dai vegetariani e, in generale, da chi cerca un cibo naturale e nutriente), all’assenza di glutine (che ne rende il consumo adatto anche ai celiaci), all’alto contenuto di minerali e vitamine, nonché alla facilità di produzione senza l’uso di fertilizzanti e pesticidi chimici e alla grande adattabilità alle diverse condizioni di crescita.
Tutto è bene quel che finisce bene? In realtà il grande successo della quinoa sta creando nuovi allarmanti problemi. La rapidissima ascesa della domanda globale ha innescato dinamiche di esportazione sfrenata che mettono in crisi il consumo locale e fanno aumentare i prezzi. Paradossalmente, laddove da sempre si produce e si consuma quinoa, oggi si preferisce coltivarla per la vendita e ripiegare sul grano duro o sul riso. Negli ultimi otto mesi del 2012 il prezzo della quinoa è aumentato del 7,2% sul mercato internazionale; dal 2006 al 2011 il costo della tonnellata si è moltiplicato per tre. Il risultato è che mentre i Paesi tradizionalmente produttori di quinoa (in particolare la Bolivia) vendono all’estero il loro “grano de oro” e ampie fasce della popolazione soffrono di denutrizione, i Paesi ricchi approfittano del business (nel 2010 quasi la metà dei semi di quinoa prodotti sono usciti illegalmente dalla Bolivia attraverso il Perù) e approntano progetti per la coltivazione massiccia sui loro territori.
Non tutti sanno che l’ONU ha decretato il 2013 “Anno della quinoa”. Questo provvedimento è sicuramente servito a riconoscere il lavoro millenario delle popolazioni andine a difesa e supporto della coltivazione di questa pianta straordinaria, tuttavia in assenza di una viva sensibilizzazione mondiale a cui seguano provvedimenti concreti che fermino la deriva cui sta portando lo sfruttamento delle virtù di questa pianta in un’esclusiva ottica di profitto, rischiamo di assistere all’ennesima esibizione di slogan vuoti che nascondono un nuovo furto di ricchezze perpetrato ai danni dei Paesi poveri del mondo.
Questo nostro modesto articolo, perciò, intende sì informarvi sulle qualità nutrizionali della quinoa ma anche sensibilizzarvi perché se ne possa fare un consumo consapevole, rispettoso della Madre Terra e delle popolazioni che l’hanno custodita nei secoli consentendole di giungere fino a noi con il suo patrimonio pressoché intatto di preziosi nutrienti vitali.
La quinoa è ricca di carboidrati (67%) di digeribilità molto elevata, paragonabile a quella del riso. E’ ricca di proteine (13%) di buon valore biologico. Ha un contenuto di grassi più elevato (6%) rispetto ai cereali propriamente detti; alcune sostanze presenti nella frazione grassa hanno azione antiinfiammatoria, antiossidante, antitumorale e aiutano a ridurre i livelli ematici di colesterolo.
E’ ricca di fibre benefiche per la funzionalità intestinale. Contiene ottime quantità di calcio, ferro, fosforo, vitamina B2.
Allo stato naturale il seme è ricoperto da uno strato di saponine che conferiscono un sapore amaro e producono schiuma a contatto con l’acqua. Queste sostanze devono essere eliminate sciacquando bene il seme prima della cottura.
Oltre a costituire indubbiamente un’ottima fonte alimentare per combattere la malnutrizione dei Paesi poveri (le proteine della quinoa possono sostituire quelle della carne e del latte, purché vengano rimosse efficacemente le saponine che ne limitano l’assimilazione), alla quinoa sono riconosciute proprietà energizzanti, anabolizzanti (è ritenuto un eccellente alimento per la crescita), regolatrici dell’intestino e del metabolismo. E’ utile negli stati di convalescenza, di debolezza e nei disturbi intestinali. Recenti ricerche sembrano mostrare un’azione protettiva della mucosa in caso di ulcera gastroduodenale.
Dott. Enrico Bernero
Farmacista e Naturopata
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