La vapelenentze, la favô di Ozein, la seupetta di Cogne, la seuppa de l'ano o ancora la seuppa au fret. Della cucina del riuso o delle briciole si occupa la collana “Itinerari di Cultura Gastronomica”, giunto quest’anno alla sua undicesima edizione.
Le ricette della tradizione valdostana aprono il volume, presentato oggi martedì 18 ottobre, nel Valgrisa Store di Aosta, dal direttore del Centro Studi Accademia della Cucina della Valle d’Aosta Andrea Nicola e dai membri del Centro Studi Teresa Charles, Maria Petey, Denis Falconieri e Piero Roullet, che hanno contribuito all’approfondimento proponendo diverse ricette.
“L’articolo 5 del ‘Codice etico’ dell’Accademia – spiega il presidente Paolo Petroni nell’introduzione del libro – afferma che essa è ‘solennemente contraria allo spreco di cibo’. A fronte della fame nel mondo, tale spreco è un fenomeno intollerabile sotto il profilo ambientale, sociale ed etico. A noi qui interessa la cucina di casa, con particolare riguardo alla cucina degli avanzi e di parti di scarto: bucce di patate, di carote, di piselli, di carciofi hanno la loro dignità se ben preparati: questi sono gli scarti. Poi ci sono gli avanzi di pane, pasta, riso, carne, verdure. Ecco allora che la tradizione regionale ci suggerisce il pancotto, la pappa al pomodoro, la ribollita, il timballo, le polpette e tante altre pietanze squisite”.
Il volume sarà presentato giovedì 20 ottobre in occasione di due cene che le delegazioni di Aosta e del Monte Rosa organizzeranno rispettivamente al ristorante La Clusaz di Gignod e nell'agriturismo Maison Rosset di Nus.
“L’Accademia Italiana della Cucina e i Centri Studi territoriali – ha spiegato Andrea Nicola – hanno lo scopo di tutelare le tradizioni della cucina italiana di cui promuovono e favoriscono il miglioramento: per realizzare l’edizione 2016 del volume, l’Accademia ha ritenuto che si dovesse anche approfondire quanto è rimasto della cucina del riuso, un tempo chiamata “degli avanzi”. Oggi, tale cucina sta diventando quella del ricordo e, come tale, ha una sua importante valenza: si tratta di sapori conosciuti, come quelli delle polpette, delle carni avanzate insaporite da sughi, delle minestre che venivano ricotte e gustate, di paste o risi che passavano per la padella, divenendo piatti appetitosi”.
