Roma, 22 ott. – (Ign) – Questa sera salmone per una cena da re. Abbinamenti ideali, tempi di cottura i consigli per preparare un piatto da maestro dallo chef Simone Rugiati. “Suggerisco di giocare sui contrasti – spiega – accostando il suo sapore, la morbidezza con l’acido, l’amaro e il croccante. Il segreto consiste nel fare in modo che il piatto non sia mai ‘piatto’. Ottimi gli accostamenti con il sapore amarognolo della rucola, quello acidulo degli agrumi, che servono anche a cuocerlo e a sgrassarlo, oppure quello erbaceo dell’aneto e della salsa verde o quello salato dei capperi. Buonissime le combinazioni con le carni fresche e con il sapore aspro delle mele verdi. Da provare quello con le verdure crude e le patate prezzemolate”.
Una ricettina facile e veloce? Bastano venti minuti, parola di Rugiati, per preparare un ‘salmone norvegese in dadi a vapore su finocchio a velo e arancia’. “Pulite due finocchi e affettatteli fini fini – suggerisce lo chef -. Pelate due arance succose, fatele a spicchi e mettetele da parte. Spremete la parte rimasta, scioglietevi il sale, unite l’olio extravergine d’oliva, il finocchietto selvatico tritato e il pepe. Emulsionate il tutto con una piccola frusta o un frullatore e conditevi i finocchi. Adesso tagliate il salmone a dadi e cuoceteli a vapore. Serviteli sull’insalata di finocchi e gli spicchi d’arancia da accompagnare a piacere con aceto balsamico”.
Sempre veloce, ma di grand’effetto e apprezzata anche dai più piccoli il filetto di salmone norvegese al forno con zucchine gratin. Ci vogliono una ventina di minuti per far restare a bocca aperta anche gli ospiti più difficili. “Squamate quattro filetti di salmone norvegese, togliete le spine e conditeli con sale, pepe e scorza di limone grattugiata – spiega lo chef -. Lavate e spuntate quattro zucchine – piccole e sode – e affettatele finemente a rondelle. Disponetele sui filetti come le squame di un pesce, condite con poco sale e olio e infornateli a 180° per dodici minuti. Servite con una decina di pomodorini tagliuzzati e conditi con sale, pepe e olio rigorosamente extravergine d’oliva”.
Tra gli errori più comuni i tempi di cottura del salmone. “Molti tendono a cuocerlo troppo a lungo – aggiunge lo chef -, mentre invece è sempre meglio lasciarlo un po’ più crudo per non renderlo asciutto e mantenere la sua morbidezza. Per quanto riguarda la cottura al forno, per tranci di salmone alti tre cm, il consiglio è di cuocerlo a 180° per non più di otto minuti, altrimenti iniziano a sfaldarsi”. “Un ottimo metodo di preparazione – aggiunge – è adagiarli su una teglia e ricoprirli di verdure. Un trancio delle stesse dimensioni si può anche cuocere in una padella antiaderente, tre minuti per lato, iniziando dal lato con la pelle però. In questo caso è sempre meglio usare poco olio, perché durante la cottura il salmone butta fuori il suo grasso che è già sufficiente. A fine cottura l’olio va scolato”.
