Huile des Glaciers, il primo olio valdostano prodotto dalla guida alpina Rudy Perronet

È già sold out il primo olio valdostano lanciato sul mercato domenica scorsa a Donnas, in occasione della manifestazione Lou courtì e lou poulayé. Prodotto dalla guida alpina Rudy Perronet, l’Huile des Glaciers nasce sulla collina di Montjovet, in frazione Gaspard.

“Nel 2019 ho creato l’azienda agricola “Les Cents Oliviers”. I primi anni sognavo di arrivare a cento ulivi, con il tempo sono arrivato a centocinquanta in un ettaro di terreno circa. Una terra rigogliosa e fertile – risultato emerso in seguito a specifiche analisi – in una conca climatica meravigliosa, esposta a sud-ovest e bagnata dall’acqua che arriva dal ghiacciaio del Verra (dapprima nel torrente Evançon, poi nel Ru d’Arlaz)” racconta Perronet. “Sono stato richiamato alla terra dalla voglia di valorizzare e coltivare i terreni lasciati dai miei nonni”.

“L’olio valdostano non ha nulla da invidiare agli oli del Sud e della Toscana”

“La nostra era l’unica regione italiana che non produceva olio” spiega il produttore, che risiede a Challand-Saint-Victor. Il suo olio ‘made in Valle d’Aosta’, regione di ghiacciai, ha stuzzicato l’interesse di Paolo Griffa. Lo chef stellato ha inserito l’Huile des Glaciers nel menu del Caffè Nazionale di Aosta.

“L’olio è un alimento, non un condimento. Lo confermano gli studi delle grandi università. Non solo italiane, ma mondiali. Andrebbe consumato a crudo perché fa un sacco bene alla nostra salute. Dà benefici al sistema cardiovascolare e contrasta l’invecchiamento cellulare” spiega Perronet. E aggiunge, “l’olio valdostano non ha nulla da invidiare agli oli del Sud e della Toscana in quantità di polifenoli. È altrettanto prezioso in fatto di sostanze qualitative”.

“Punto tutto sulla qualità: raccolgo e frango nell’arco di dodici ore”

Un equilibrato connubio tra amaro e piccante. Sono gli attributi, secondo gli esperti, di un buon olio di qualità. Peculiarità che si ritrovano nei sapori de l’Huile des Glaciers.

“Si caratterizza per essere un olio di media intensità con sentori perlopiù erbacei, che vanno dall’erba tagliata di campo, al carciofo, al cardo, e – in un secondo momento – sentori retronasali di mandorla e mela verde. Ottime note amare e piccanti, dove la piccantezza è quel sollettichio che l’olio dà alla parte finale della gola”.

“Punto sulla qualità” dice la guida alpina, che al mattino scala ghiacciai e al pomeriggio va per ulivi. “Tutto il raccolto finisce nella produzione di olio. Raccolgo e frango nell’arco di dodici ore, nella prima settimana di ottobre. La frangitura precoce aiuta a ottenere la massima qualità. Per frangere le olive vado in Piemonte, a Torino Vercellese, dove, a mio parere, c’è il frantoio più all’avanguardia del Nord Ovest d’Italia”.

Per attestare l’effettiva qualità del suo olio, Rudy Perronet ha sottoposto il prodotto ad analisi chimiche e al dosaggio dei polifenoli. Lo ha fatto presso il laboratorio del centro di ricerca milanese Innovhub, dove in passato ha svolto un tirocinio formativo.

Rudy Perronet, olivicoltore e assaggiatore ministeriale

È la formazione, durata circa due anni, che ha contraddistinto il percorso dell’olivicoltore. “L’anno scorso sono diventato un assaggiatore ministeriale: una persona deputata a certificare gli oli”. Spiega ancora Perronet “se un olio vuole fregiarsi del titolo di extra vergine deve passare prima da un’analisi chimica, poi da un panel di assaggio dove, per certificare l’olio, si riuniscono dodici assaggiatori ministeriali”.

“Grazie a quest’attività formativa ho compreso la direzione della qualità dell’olio italiano. Ed io mi sono sempre detto che dovevo fare un olio di qualità” conclude.