Baccalà in umido con taggiasche

Capita spesso di sentir dire di mangiar pesce per stare leggeri, bene questo non è il caso della ricetta in questione! Pare che la prima salatura, conosciuta storicamente, del baccalà si debba al popolo basco che, intorno all’VIII° secolo d.C., per commercializzare il proprio merluzzo iniziò a conservarlo mettendolo sotto sale o facendolo essiccare ( in questo caso il pesce prende il nome di stoccafisso ). Vi propongo un baccalà dissalato, cotto in casseruola a fuoco lento e a lungo, un’esplosione di gusto da abbinare ad una polenta fumante, magari mista, come piace a me: metà taragna e metà bramata!

Ingredienti per 4 persone

700 gr di baccalà dissalato

4 spicchi d’aglio

1 cipolla bianca

4 scalogni

50 gr di prezzemolo tritato

200 gr di passata di pomodoro datterino

200 ml di vino bianco

100 ml di acqua

100 gr di olive taggiasche denocciolate sott’olio

100 ml di olio extra vergine di oliva

5 peperoncini secchi, pepe nero

Per consumare il baccalà sotto sale sarà fondamentale dissalarlo nel migliore dei modi possibile: dovrete sciacquarlo molto accuratamente sotto acqua corrente fredda, dopodiché lo taglierete in tranci di circa tre dita di spessore, lo adagerete in una boule di vetro e lo lascerete per almeno 6-8 ore con un filo d’acqua corrente dal rubinetto. Potrete anche riempire il recipiente di acqua, chiuderlo con pellicola e metterlo in frigo, avendo cura di cambiare l’acqua ogni 2 ore. Eventualmente in commercio esistono anche baccalà già dissalati e messi sottovuoto, molto comodi!

Inizierete col tritare finemente gli scalogni, la cipolla e il prezzemolo. Monderete anche gli spicchi d’aglio. In una padella dai bordi medi verserete l’olio e lo lascerete scaldarsi lentamente con gli spicchi d’aglio in immersione, quando l’aglio sarà ben rosolato lo eliminerete e adagerete il trito di cipolla e scalogni che dovrete far cuocere a fuoco lentissimo per circa 30-40 minuti; il soffritto deve caramellare e assumere una colorazione marrone scuro, raggiunta la colorazione desiderata aggiungeremo metà del prezzemolo e un peperoncino secco.

Sarà quindi tempo di adagiare i tranci di baccalà in padella, sempre rigorosamente dalla parte della pelle a contatto con la pentola ( i pezzi di pesce non andranno mai girati ). Dopo una decina di minuti sarà la volta di aggiungere il vino bianco, l’acqua e la salsa di pomodoro. Lascerete cuocere per un’ora e mezza con coperchio quindi aggiungerete le olive taggiasche denocciolate e scolate dell’olio, lasciando cuocere il tutto ancora un quarto d’ora. 

Il baccalà in umido dovrà essere servito caldo con polenta o purea di patate. Una volta impiattato chiuderete il piatto con una leggera pioggia di prezzemolo. Questo è uno di quei piatti che risultano ancora più deliziosi il giorno dopo! L’eventuale avanzo potrà essere tranquillamente riutilizzato come sugo eccezionale per un bel piatto di rigatoni, ad esempio.

Buon appetito e ricordate sempre: il cibo è vita quindi meglio che sia buono!