Si conosceranno ad ottobre i risultati della prova di produzione di fontina di elevata qualità iniziata nelle scorse settimane in sette alpeggi valdostani. Un migliaio le forme che saranno prodotte con una caseificazione tradizionale e sotto il costante monitoraggio del direttivo Arpav (Association régionale des Propriétaires d’Alpages de la Vallée d’Aoste), dei tecnici dell’Institut Agricole Régional e dei tecnici dell’Assessorato regionale dell’Agricoltura.
In particolare i tecnici del Laboratorio latte dell’Assessorato verificano tutte le fasi di produzione della Fontina e raccolgono campioni del latte; quelli dell’Iar prelevano tasselli dalle forme prodotte e li sottoporranno ad analisi chimiche e sensoriali, oltre a condurre rilievi sulle vegetazioni dei pascoli, per annotarne i valori nutrizionali e poterne quindi verificare il trasferimento nei formaggi.
“Riportare la Fontina alle sue origini, soprattutto nel prezioso periodo della monticazione – dice il presidente di Arpav, Bernard Clos – è una scommessa che abbiamo voluto organizzare a beneficio di un intero sistema che, a causa della crisi economica globale, ha subito contraccolpi negativi dai quali stenta a riprendersi. Ridare un’immagine forte al nostro prodotto di punta potrà essere una spinta per l’intero settore”.
I sette alpeggi coinvolti sono: l’Alpe By Farinet a Olllomont, l’Alpe Plan Vaûon a Bionaz. l’Alpe Tsignanaz a Valtournenche, l’Alpe Pró d’Arc di Saint-Rhémy, Alpe Mont de l’Eura, l’Alpe Djomein e Alpe Chavanon, tutte e tre di Valtournenche.
Nei pascoli le vacche si alimenteranno ‘solo’ di erba, senza l’utilizzo di mangimi. Nella prova sono coinvolti alpeggi che trasformano il latte in loco e altri che conferiscono a un caseificio.
A mano a mano che le forme sono prodotte nei sette alpeggi, sono avviate alla cave d’affinage di Ollomont, della Cooperativa Produttori Latte e Fontina, per la stagionatura. Seguirà la valutazione per la marchiatura da parte del Consorzio Produttori e Tutela della Fontina DOP.
