Samuele Riva e Gaspara Mantovani, due sous chef valdostani in un tre stelle Michelin francese

C’è un solo ristorante in Francia che, quest’anno, è riuscito a conquistare l’ambita terza stella Michelin. È Les Morainières, restaurant gastronomique nel cuore della Savoia, immerso trai i vigneti del piccolo borgo di Jongieux. Nella brigata di cucina, guidata da Mikaël Arnoult, ci sono anche due giovani sous chef valdostani, Samuele Riva e Gaspara Mantovani, entrambi classe 2001, una coppia nel lavoro e nella vita che porta avanti insieme la passione per la cucina.

Il loro percorso parte da Châtillon, all’École Hôtelière de la Vallée d’Aoste, dove studiano nella stessa classe. Finita la scuola, però, il cammino subisce subito un rallentamento con l’arrivo della pandemia, proprio nel momento in cui avrebbero dovuto iniziare a costruire le prime esperienze lavorative. Eppure, insieme alle difficoltà, cresce anche la voglia di cercare qualcosa di diverso e partire.

“Abbiamo finito la scuola nell’anno del Covid e abbiamo trovato due lavoretti per iniziare”, racconta Samuele. “Io ho fatto un’esperienza in pasticceria ad Aosta, poi abbiamo iniziato a lavorare stabilmente nei ristoranti e ho fatto qualche stagione a Courmayeur, ma eravamo stanchi di stare in valle. Durante il periodo della scuola avevo fatto uno stage a Londra, così abbiamo deciso di tornare all’estero. Siamo andati a Parigi, lì abbiamo deciso di andare a vivere insieme, ma di lavorare separatamente”.

Parigi offre ai due giovani cuochi la possibilità di imparare tanto e di crescere professionalmente, ma poi, con il tempo, la grande città inizia a pesargli. Così arriva l’occasione di riavvicinarsi alla Valle, restando in Francia, in Savoia, proprio da Les Morainières, il ristorante di Mikaël e Ingrid Arnoult.  “Siamo qui da due anni. È molto impegnativo e il livello di esigenza richiesto è molto alto. Bisogna essere molto preparati, ma a noi piace perché è davvero stimolante.  Il ristorante è aperto quattro giorni a settimana e in quei giorni lavoriamo anche 12 ore, perché siamo aperti sia a pranzo che a cena e il servizio dura tra le tre e le quattro ore”.

La terza stella Michelin è arrivata lunedì 16 marzo, con la presentazione della Guida Michelin 2026 al Grimaldi Forum di Monaco dove la cucina di Les Morainières viene descritta come “profondamente radicata nella tradizione lacustre e montana, esaltata dalle salse e dai sughi”. Il menù del ristorante presenta tra le cinque e le sette portate: una cucina del territorio, strettamente legata ai prodotti della zona. Si mangia molto pesce, soprattutto di lago, presente in quasi tutti i piatti, mentre il piatto principale è a base di carne.

“Nella nostra carriera non avevamo mai lavorato in un tre stelle – racconta Gaspara -. È stato molto bello vedere tutti soddisfatti. Non lavoravamo per guadagnare la stella, però poi è stato un grande successo. Lavorare in uno stellato è un lavoro faticoso, fatto di grandi sacrifici, ma anche molto soddisfacente. Ci vogliono passione e tanto lavoro. Ed essere lontani da casa, lo rende ancora più intenso”.

Dallo scorso giugno Samuele e Gaspara sono diventati sous chef, un ruolo che significa molte più responsabilità ma anche la possibilità di proporre dei propri piatti e lavorare ancora più a stretto contatto con lo chef. “Da Sous Chef lavoriamo più a stretto contatto con lo chef – racconta Samuele –. Ci occupiamo anche della lista della spesa per il ristorante, dalle materie prime agli strumenti e ai materiali che utilizziamo tutte le settimane. E partecipiamo alla creazione di nuovi piatti”.

Gaspara e Samuele lavorano fianco a fianco da due anni, supportandosi a vicenda e condividendo la passione per l’alta cucina. “Non era nei nostri programmi lavorare insieme. All’inizio è tosta, bisogna trovare il giusto equilibrio e non portare i problemi a casa. Però è piacevole sapere che c’è lui di fianco e avere uno sguardo in più aiuta. Lui è più coriaceo di me ma averlo a fianco, e scambiarsi uno sguardo, aiuta.” racconta Gaspara.

“Subito ci faceva un po’ strano – aggiunge Samuele -, ma è bello perché sappiamo di poter contare l’uno sull’altro, sappiamo che abbiamo una persona su cui fare più affidamento, ma cerchiamo sempre di non trascinarci il lavoro a casa”.

Per il futuro, il progetto è quello di rimanere ancora da Les Morainières e continuare a fare esperienza in questa cucina. “Siamo molto contenti del percorso che abbiamo fatto e abbiamo un ottimo rapporto con lo chef, quindi pensiamo di rimanere ancora qua per un po’. Ogni tot facciamo un briefing con lui e, quando saremo “stanchi”, decideremo di cambiare. Ci piacerebbe l’idea di rimanere all’estero e magari e andare nei Paesi nordici” spiega Samuele.

Per ora, quindi, il loro percorso continua in Savoia, in una cucina che ha appena raggiunto il massimo riconoscimento Michelin e che per loro rappresenta ancora un luogo di crescita. L’idea di tornare un giorno in Valle d’Aosta, però, c’è. “Prima o poi vorremo rientrare e aprire qualcosa di nostro”, dicono. Prima, però, c’è ancora qualche esperienza da fare. E dopo la terza stella conquistata da Les Morainières, di certo non manca il posto giusto in cui continuare a imparare.