La tenacia e la perseveranza pagano. Nel caso di Mathieu Cerisey a pagare di più è l’amore per il suo paese e in particolare per il prodotto di punta del comune di Saint-Oyen: il jambon alla brace. Conosciuto da tutti come una delle eccellenze del panorama gastronomico valdostano, questo prodotto ancora non riesce a strappare l’etichetta Igp per il semplice, ma nemmeno troppo scontato, fatto che non esistano centri di produzione sul territorio.
Il colpo di genio di Mathieu, “enfant du pays” e giovane intraprendente, si innesca proprio in questa dinamica: “Nel 2006 era cominciata la lunga trafila del comitato che lavorava alla denominazione Igp per il jambon, dopodiché avevamo dovuto fermare tutto perché, senza uno stabilimento sul territorio, non saremmo mai potuti arrivare al’Igp. Nel 2008 il prodotto ha ottenuto la denominazione Pat, ma il problema persisteva e così un anno fa ho fatto richiesta al comune di Saint-Oyen per ottenere dei locali, base da cui iniziare per la produzione di Jambon”.
Il resto diventa una bellissima storia ancora tutta da scrivere; Mathieu vince la gara comunale e gli vengono affidati i locali vicini al Foyer du Fond di Flassin, nel cuore del comprensorio sciistico della località della Coumba Freida: “Per ora stiamo pensando a come attrezzare e fruire del piano terra dell’immobile. I piani superiori fanno parte della seconda parte del progetto e, ovviamente, per il momento iniziamo passo dopo passo, anche perché ora come ora ci premono le autorizzazioni per dare il via ai lavori e l’avanzamento di questi in sicurezza e coi tempi giusti”.
La differenza la faranno la cura e l’amore nei confronti della cultura gastronomica valdostana, veri motori della voglia di Mathieu di creare qualcosa di unico in Valle d’Aosta: “Saremo il primo prosciuttificio di prosciutto cotto in Valle. Chiaramente, come da disciplinare, per la preparazione del prodotto avremo due forni: uno elettrico per la prima fase e un altro a legna, fatto su misura, dettaglio che ci differenzia dagli altri stabilimenti che solitamente usano macchinari a gas o elettrici”.
Pensare di poter realizzare un progetto complicato, ma lungimirante come quello di Mathieu è un sintomo di un’intraprendenza valdostana tipica delle nuove generazioni, oltre che di un senso di forte appartenenza alle tradizioni, in questo caso culinarie, di una specifica area geografica. La notizia dell’avvio del progetto arriva in un momento molto speciale per il comune di Saint-Oyen, infatti quest’estate andrà in scena la 40ima edizione della famosa sagra, da anni è uno degli eventi più attesi della Coumba
Sagra della Jambon alla brace
