L'arrosto di maiale è sovente bistratto a tavola. Questa ricetta, un po' articolata, permette ad un bel taglio di arista di prendersi una bella rivincita sui più blasonati arrosti di manzo e vitello.
L'arista ha un gusto deciso e per equilibrarlo a dovere bisogna utilizzare alcuni accorgimenti con spezie e contorni. In questa ricetta ho accompagnato l'arista ad una composta di mele renette al cumino e con un bel contorno di patate alla "paysanne", ricetta tramandatami da mia madre.
La ricetta, come anticipato, è un po' articolata ed allo stesso tempo di facile realizzazione, la cosa importante è cercare di combinare bene i tempi e iniziare con la preparazione della carne, mentre questa viene messa in forno si preparano velocemente le patate e mentre queste iniziano la cottura si inizia la preparazione della composta.
Tempo di preparazione (1 ora e 20 minuti)
Ingredienti per 4 persone
Arrosto
500/600 gr di arista di maiale
q.b. di cumino in semi
q.b. olio extra vergine di oliva
q.b. pepe di Seichuan (in mancanza un po’ di pepe rosa)
Composta
2 mele renette di medio calibro
q.b. zucchero
1 bicchiere di acqua
q.b. di cumino in semi
Patate alla “paysanne”
8 patate
8 piccole cipolle bionde
q.b. vino bianco secco
q.b. acqua
q.b. olio extra vergine di oliva
Procedimento:
Arista (circa 1 ora)
- In un mortaio iniziare a pestare un po’ di cumino in semi e alcuni grani di pepe di Seichuan e cospargerli sull’arista di maiale e massaggiarla per 1/2 minuti.
- Mettere l’arista di maiale in una pentola con un po’ di olio extra vergine di oliva e iniziare a rosolare bene tutti i lati, serve a sigillare l’arista ed impedire che i succhi di cottura escano dalla carne.
- Dopo alcuni minuti mettere l’arista in una teglia, coprirla con un foglio di alluminio e informare nel forno preriscaldato a 200° per 35 minuti. Togliere il foglio di alluminio e continuare la cottura per altri 10 minuti.
- Per controllare la cottura dell’arista, o di qualsiasi arrosto, è consigliabile l’uso di un termometro per arrosti. Nel caso della arista la temperatura interna deve essere di circa 70-77°.
- Finita la cottura lasciate riposare la carne nel forno aperto per una buona decina di minuti, questo procedimento permette al sangue e sughi interni di irrorare a dovere tutta la carne.
Patate alla paysanne (circa 40 minuti)
- Sbucciare e tagliare le patate a fette sottili (circa 2-3 mm). Fare la stessa cosa con le cipolle.
- In un padella profonda scaldare un po’ di olio extravergine di oliva e mettervi dentro le patate e le cipolle e aggiungere una presa di sale fino.
- Aggiungere 1 bicchiere di vino bianco secco e uno d’acqua e portare a cottura (circa 30 minuti) a fuoco medio e con il coperchio, avendo cura di girare ogni tanto il tutto con un cucchiaio di legno. Se si asciuga troppo aggiungere vino bianco e acqua.
Composta di mele al cumino (circa 30 minuti)
- Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti.
- In un mortaio pestare i semi di cumino.
- Mettere in un pentolino le mele a cubetti, il cumino macinato, 2 cucchiai di zucchero e 1 bichiere di acqua.
- Coprire e portare ad ebollizione su fuoco vivace. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno disfare le mele, quando la composta è omogenea spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.
Quando l’arista è pronta servire a fette con la composta di mele e le patate.
