Dimostrare che con le tecniche di produzione antiche, adeguate alle necessità della moderna conduzione d’alpeggio, è possibile ottenere un prodotto di qualità, anche sotto il profilo nutrizionale. E’ la scommessa lanciata dall’Arpav (Association régionale Propriétaires d’Alpage Vallée d’Aoste) in collaborazione con l’assessorato regionale all’Agricoltura, l’Institut Agricole Régional, il Consorzio Produttori e Tutela della Fontina DOP e la Cooperativa produttori Latte e Fontina.
Sette proprietari e conduttori di altrettanti alpeggi hanno accettato di partecipare a una prova che, nei giorni più caldi e nei tramuti più alti, porterà a produrre circa mille forme di Fontina di qualità elevata.
"Una fontina caseificata con fermenti lattici autoctoni – spiega una nota – partendo da latte di mucche alimentate esclusivamente con l’erba e i fiori dei pascoli di By, Plan Vaûon, Tsignanaz, Pró d’Arc, Mont de l’Eura, Alpe Djomein e Chavanon".
Nel corso delle giornate di monticazione, gli allevatori/produttori saranno seguiti da agronomi, veterinari, chimici e tecnici che studieranno i loro metodi di produzione, ne definiranno le specificità organolettiche e certificheranno i risultati della prova. Dopo la stagionatura, centralizzata per tutte le forme nel magazzino di Ollomont della Cooperativa, una serie di degustazioni definirà anche il livello di qualità sensoriale.
