Il giovane chef Alessio Michelini nelle cucine stellate di Copenaghen

A 18 anni entra per la prima volta nella cucina di un ristorante stellato. È il primo giugno del 2023 quando Alessio Michelini inizia lo stage nel locale gestito dai gemelli Torres: Cocina Hermanos Torres. L’esperienza a Barcellona al ristorante tre stelle Michelin dura un mese, a partire – caso vuole – dal giorno del suo diciottesimo compleanno.

“È stata la mia prima esperienza all’estero” racconta Michelini, giovane promessa della cucina internazionale. “Così ho scoperto il mondo stellato”. Classe 2005, Michelini nasce ad Aosta e cresce a Porossan. Studia, seguendo le orme del fratello maggiore, all’École Hôtelière di Châtillon. Oggi, a vent’anni, si trova in Danimarca, a Copenaghen, dove ha da poco concluso un’esperienza in uno dei migliori ristoranti al mondo, il Noma.

Sulla scuola – la Fondazione per la formazione professionale turistica – aggiunge: “sono stati cinque anni formativi, che mi hanno indirizzato verso la strada giusta, anche grazie agli stage”. Ripercorre così le sue esperienze formative, avvenute durante e dopo gli studi.

Nel suo curriculum compaiono il Caffè Nazionale di Paolo Griffa ad Aosta, l’AT Pâtissier di Andrea Tortora e Piazza Duomo ad Alba, dove la cucina si avvicina all’arte proponendo piatti ispirati alle opere dei grandi artisti. Un’arricchente collezione di esperienze che lo portano fino a Copenaghen, dove entra, per un breve periodo, nella cucina stellata dell’Alchemist. “Un ristorante immersivo, dove le cene durano fino a sei ore” racconta Michelini. “In una sala è presente una cupola planetaria che proietta scenografie riguardanti ciò che hai nel piatto. In una stanza dalle pareti bianche è invece possibile disegnare o scrivere utilizzando vernice commestibile. I clienti si mangiavano ciò che scrivevano”.

Alessio Michelini al Noma “miglior ristorante al mondo”

Sempre a Copenaghen Michelini tocca l’apice del prestigio. Per lui si aprono le porte del Noma, “nominato, per cinque volte, migliore ristorante al mondo”. “Facevo parte di una brigata di cinquanta persone, tra cui una decina di italiani. Ero tra i più giovani”. Qui Michelini trova una cucina all’avanguardia, impegnata nella continua scoperta del prodotto. Tra le specialità gourmet previste dal menu, Michelini ricorda le pigne candite.

“Il servizio iniziava intorno alle 17, all’ingresso dei clienti, e si concludeva intorno alle 23. Circa 60 coperti solo a cena, ad eccezione del venerdì in cui era previsto anche il pranzo. Sabato, domenica e lunedì il ristorante restava chiuso”.

“I due mesi al Noma sono appena terminati. Hanno chiuso per spostarsi in America con un pop-up (attività temporanea, ndr) a Los Angeles. Forse riaprirà nel 2027, ma non c’è ancora una data ufficiale”. Per il momento, conclude Michelini, “resto e cerco lavoro a Copenaghen”.

Tra pasticceria e cucina, “da Griffa ho imparato il rigore”

“Griffa è ‘nato’ in pasticceria per poi spostarsi in cucina. È lui ad avermi insegnato le basi: precisione, rigore, taglio e pulizia. Mi ha davvero dato un’impostazione” racconta il giovane chef, che svela di essere affascinato sia dalla cucina che dalla pasticceria.

Di quest’ultima ama il rigore: “pesare ogni cosa, avere ricette prefissate, utilizzare una metodologia precisa”. Al contrario, della cucina apprezza “la pazzia, l’uscita dagli schemi. Si inventa, si sperimenta e si fanno dei mix, che talvolta danno origine a qualcosa di ancora più buono” spiega Michelini.

Copenaghen, “qui si assaggiano cose nuove”

“L’Italia è sempre l’Italia. Mi piacerebbe tornare”. Il giovane chef non esclude un futuro nel Bel Paese. E perché no, magari anche in Valle d’Aosta. “Vorrei gestire una pasticceria o un ristorante. Non saprei ancora”.

“Quello che abbiamo in Italia, all’estero non c’è”. Michelini esalta l’importanza delle materie prime e della tradizione culinaria made in Italy. “In Danimarca è più difficile ricercare prodotti del territorio e trovare ricette tradizionali”.

Tuttavia, “l’Italia è ancora un po’ chiusa rispetto all’abbraccio di altre culture. Sulla scoperta di certi sapori siamo un po’ indietro perché siamo molto più legati alla tradizione”. Michelini descrive Copenaghen come un centro culinario innovativo che spazia dalla cucina nordica a quella asiatica (cinese, giapponese e indiana). “Qui si assaggiano cose nuove e si abbracciano molte altre culture”.

Il caso Noma e le dimissioni dello chef

È del mese scorso la notizia che ha portato alle dimissioni di René Redzepi, chef alla guida del Noma di Copenaghen. Alcuni ex dipendenti lo hanno accusato di atti e comportamenti violenti.

“Si parla di fatti che risalgono al 2017” commenta Michelini, che ricorda Redzepi come una persona “silenziosa e concentrata”. “C’era e non c’era, si stava già spostando al pop-up di Los Angeles”. Più in generale Michelini afferma “al Noma c’era il più bel clima che io abbia mai trovato in un ristorante di questo livello”. Concentrazione, disponibilità e gentilezza. “Si scherzava il giusto e, a fine servizio, si svolgevano dei briefing”.