“Caffè e vino, veleno fino“, soleva ripeterlo mia nonna che amava aggiungere un goccio di vino rosso nel caffè di fine pasto; vezzo che affonda le proprie radici nella tradizione contadina e che oggi ha raggiunto la gloria dei ristoranti tre stelle Michelin, a dimostrazione del fatto che nulla si inventa dal nulla. Caffè e vino possiedono molte affinità tra loro, partendo dal processo produttivo, dalla scelta dei chicchi come degli acini migliori, passando per la fermentazione per arrivare all’affinamento, che per il caffè è detto torrefazione, fase in cui si consolidano gli aromi primari e si sviluppano quelli secondari.
Voglio premettere che non sono mai stato particolarmente stimolato dalla pasticceria, certo qualche torta in vita mia l’ho eseguita ma ho sempre prediletto i dolci al cucchiaio, quelli sfiziosi, cremosi e dal gusto avvolgente. Oggi vi propongo un dessert di rapida realizzazione che lascerà soddisfatti voi ed i vostri commensali. La base di questo dolce sarà una classica crema pasticciera, regina della pasticceria, aromatizzata alla vaniglia del Madagascar. Visto che siamo ormai in autunno inoltrato abbineremo alla crema un frutto di stagione: la pera Martin Sec; questa pera, che trova il suo habitat ideale vicino alle vigne, è in grado di esprimere profumi e sapori sorprendenti.
Ingredienti
Per la crema pasticciera:
4 tuorli d’uovo
130 gr di zucchero
500 ml di latte intero
50 gr di maizena ( amido di mais )
1 baccello di vaniglia del Madagascar
Per le pere:
8 pere Martin Sec
500 ml di vino rosso ( più è buono il vino meglio verranno le pere! )
200 gr zucchero
Per il montaggio:
40 amaretti secchi
100 ml di caffè lungo
Preparazione
Inizierete col mettere a scaldare il latte in casseruola con all’interno il baccello di vaniglia tagliato in due per la lunghezza e privato dei gustosi semi neri quindi mescolerete i tuorli d’uovo con lo zucchero e i semi di vaniglia all’interno di un recipiente, aggiungerete la maizena e sbatterete energicamente il composto con una frusta da cucina finché non risulterà di colore più chiaro. Una volta che il latte avrà preso il bollore lo verserete d’un sol colpo, filtrando il baccello di vaniglia in infusione con un colino, nel recipiente delle uova e mescolerete velocemente evitando la formazione di grumi; trasferirete nuovamente il composto nella casseruola dove il latte bolliva e lo farete cuocere, a fiamma medio-bassa, finché non si sarà addensato, dovrà risultare una crema spessa e ben ferma. Per farla raffreddare la stenderete, su di una leccarda, tra due strati di carta da forno aiutandovi con un leccapentole.
Una volta fredda la crema andrà introdotta in un sac à poche e riservata in frigorifero, nei piani bassi, fino al suo utilizzo.
La cottura delle pere sarà piuttosto semplice: prenderete un tegamino dai bordi alti in cui le pere possano stare in piedi senza riversarsi su un fianco, quindi di misura consona. Adagerete le pere nel tegame, vi verserete sopra lo zucchero e tutto il vino. Il tegame andrà su una fiamma media per il tempo necessario a far ridurre il liquido della metà. Il vino e lo zucchero cuocendo si addenseranno formando uno sciroppo appetitoso, ghiotto e saporito.
Ora non vi resterà che montare il dolce. Io ne ho dato una mia interpretazione alla moda ormai un poco desueta, servendolo dentro un vasetto da conserva ma nessuno vi impedirà di utilizzare il contenitore che vorrete preferire. Inizierete col mettere sul fondo quattro amaretti rotti grossolanamente imbevendoli con tre o quattro cucchiai di caffè; sopra gli amaretti depositerete uno strato di due centimetri di crema pasticciera quindi, dopo aver fatto a dadini quattro delle otto Martin Sec, depositerete dei cubetti di pera sopra alla crema e condirete il tutto con due o tre cucchiai di sciroppo di vino. Sopra i dadini di pera metterete quattro amaretti interi appena ammollati direttamente nella tazza del caffè; poi ancora crema pasticciera, dadi di pera e sciroppo; concluderete con un ultimo strato di crema, della granella di amaretti e il picciuolo della pera che avrete conservato. Nel piatto a motivo decorativo spargerete della granella di amaretti e depositerete la seconda pera intera. Il gioco è fatto.
Buon appetito e ricordate sempre: il cibo è vita quindi meglio che sia buono!
