Buongiorno e buon fine settimana a tutti voi, mi presento: sono Francesco, cuoco dilettante ma impegnato e curerò questa piccola rubrica di cucina per le settimane e forse, chissà, i mesi a venire! La casseDrôle vi proporrà ricette sfiziose da condividere la domenica in famiglia o con gli amici. Il nostro appuntamento sarà ogni sabato sui fogli elettronici di Aostasera, che ringrazio. Non sarà una rubrica di cucina dalla A alla Z, piuttosto dal pane cafone, alla patata duchessa!
Il sabato è il giorno che precede la festa, giorno un tempo dedicato alle preparazioni del pranzo della domenica. Ecco spiegata la scelta di pubblicare questa rubrica il sesto giorno della settimana.
Ho deciso di dedicare questo primo articolo ad un must indiscusso della cucina domenicale che mi par essere un poco sceso nel dimenticatoio, negli ultimi anni: i cannelloni.
Come tutti i piatti della tradizione che si rispettino, anche per i cannelloni è difficoltoso tracciare una storia precisa, sappiamo che probabilmente già si consumavano di gusto nel diciannovesimo secolo nella bella Campania e probabilmente il nome del piatto è attribuibile allo chef Salvatore Coletta del ristorante amalfitano dell’albergo Cappuccini, siamo nei primi anni venti del ‘900. Essendo comunque annoverabili tra le paste ripiene chi può dire che non si mangiassero già da secoli in qualche famiglia? Perché la tradizione è così, affonda le proprie radici in un passato spesso indecifrabile e, come sosteneva Oscar Wilde, non è altro che un’innovazione ben riuscita.
Veniamo ora alla ricetta che non è di difficile realizzazione e in più vi permetterà di riciclare gli avanzi del pollo arrosto del pranzo del sabato e la zucca che, in questo periodo, sicuramente la mamma, lo zio, un vicino o un amico vi hanno regalata.
Ingredienti per 12 cannelloni.
Per la pasta:
300 gr. di farina 0 o 00
3 uova intere medie
Per il ripieno:
250 gr. di zucca
250 gr. di pollo arrosto
100 gr. di parmigiano reggiano
100 gr. di robiola
1 uovo intero
3 spicchi d’aglio
3 scalogni
Sale, pepe nero, olio extravergine e noce moscata q.b.
Per la besciamella:
60 gr. di burro
60 gr. di farina 00
1 l. di latte intero
8 gr. di sale
Pepe nero e noce moscata q.b.
Serviranno poi 200 gr. di passata di pomodoro e 100 gr di parmigiano reggiano per finire il piatto.
Procedimento:
Incominciate col tagliare la zucca a pezzi piuttosto grandi e privatela dei semi ma non della buccia, disponetela su una leccarda coperta da carta da forno, cospargetevi un esiguo filo d’olio, tagliate l’aglio e gli scalogni a grossi pezzi e lasciateli cadere sulla zucca. Infornate a 180 gradi per 15 minuti ( badate che la cottura va comunque saggiata perché dipende dallo spessore della zucca stessa ).
Dedicatevi alla sfoglia miscelando la farina e le uova in una boule o sulla spianatoia, se l’avete, lavorate l’impasto per circa un quarto d’ora quindi avvolgetelo in pellicola e lasciatelo riposare almeno un’ora. Io nella sfoglia all’uovo non metto sale che, per via delle sue facoltà igroscopiche, tende a creare delle zone più scure nell’impasto. Saleremo quindi bene l’acqua in cui tufferemo la pasta.
Una volta cotta dalla zucca vano eliminati l’aglio e li scalogni; con un cucchiaio, delicatamente, staccherete la polpa dalla buccia. In un mixer ma ancora meglio in un tritacarne, frulleremo la zucca insieme al pollo arrosto, sposteremo il composto ottenuto in un recipiente e vi aggiungeremo nell’ordine: l’uovo, la robiola, il parmigiano mescolando bene il tutto quindi procederemo all’assaggio aggiustando di sale, pepe nero e noce moscata.
Stendiamo la sfoglia, a mano o con la sfogliatrice e ricaviamone dei rettangoli di 10 cm. per 12 cm. di uno spessore di circa 3-4 mm, a seconda del vostro gusto, a me ad esempio piace sentire la pasta sotto i denti quando la mangio!
Sarà anche lecito avvalersi dei cannelloni preconfezionati che molte aziende pastaie producono, la differenza non sarà così enorme ma non potrete dire di aver fatto tutto da soli.
Una volta che le sfoglie sono pronte dovrete cuocerle in acqua sobbollente e salta per 2-3 minuti. Ora scolatele e disponetele su un canovaccio pulito di modo che si asciughino; una volta asciutte potrete riempirle con il ripieno. Se siete pratici di sac à poche vi consiglio di utilizzarlo, farete molto più in fretta, altrimenti potrete tranquillamente depositare il ripieno sulla pasta con l’aiuto di un cucchiaio. Steso il ripieno arrotolate su se stessa la pasta a formare i cannelloni.
Per preparare la besciamella mettete a scaldare 1 litro di latte in un tegame, nel frattempo vi consiglio di tostare qualche minuto la farina in una pentola antiaderente; con questo metodo otterrete una faina leggermente brunita dai sapori di nocciola e grano arso che regaleranno alla salsa quel quid in più capace di stupire. In un altro tegame fate sciogliere il burro e una volta liquefatto aggiungetevi la farina tostata e setacciata mescolando il tutto con un cucchiaio di legno. Aggiungete ora il latte quasi bollente e fate inspessire la salsa besciamella mescolandola continuamente con un frusta da cucina, dovrà essere rappresa ma non dura. Terminata la cottura aggiungete sale e noce moscata.
Disponete un paio di mestoli di besciamella sul fondo della teglia e adagiatevi i cannelloni che coprirete col resto della salsa. Con la passata di pomodoro create sulla tela bianca della besciamella un dripping pollockiano a vostro piacimento.
Infornate a 180 gradi per 20 minuti quindi estraete la pirofila e versate sulla superficie il parmigiano reggiano, spostate la manopola del forno sulla funzione grill e lasciate gratinare i vostri cannelloni.
Buon appetito e ricordate sempre: il cibo è vita quindi meglio che sia buono!
Francesco Corniolo
Instagram: @lamericano82
