Crema di piselli, cuit de Saint-Oyen scottato, croccante di Parmigiano e chips di cipolla

Oggi un antipasto davvero gustoso per aprire una cena in famiglia o in compagnia di amici, una entrata al cucchiaio con contrappunti caldi e freddi, vellutati e croccanti.

Ingredienti per 4 persone

400 gr di piselli sgranati

100 gr di prosciutto cotto alla brace di Saint-Oyen in una singola fetta

50 gr di Parmigiano Reggiano 40 mesi di stagionatura

1 cipolla bianca

farina 00

olio di arachide per friggere

olio evo, sale, pepe nero

Inizierete col portare a bollore una pentola di acqua leggermente salata, nella quale calerete i pisellini per la cottura, circa 8 minuti.

Scolerete i piselli e li immergerete in acqua e ghiaccio, così che la cottura si arresti e mantengano il bel colore verde acceso.

Metterete i piselli nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungerete 4 cucchiai di olio evo e 1 cl di acqua fredda. Frullerete il tutto per 2-3 minuti.

Filtrerete il composto ottenuto con un colino a maglia fine, aiutandovi con un cucchiaio. Conserverete in frigo sino al servizio.

Pulirete la cipolla della pelle esterna, la dividerete in metà per il lungo quindi ne ricaverete una mirepoix. I pezzetti di cipolla andranno ben divisi, con le mani, quindi andranno infarinati leggermente.

Metterete a riscaldare l’olio da frittura e vi friggerete la cipolla sino a che non raggiunga un bel colore dorato, tendente al bruno. Scolerete la cipolla si carta assorbente e lascerete asciugare.

Per il croccante di Parmigiano 40 mesi sarà necessaria una pentola antiaderente, la farete riscaldare a fiamma medio-bassa e, con un cucchiaio, al centro, depositerete il formaggio grattugiato a formare una montagnetta. Col cucchiaio muoverete rapidamente verso l’esterno l’eccesso di formaggio sino ad ottenere una cialda rotonda.

Dopo 2-3 minuti potrete risvoltare la cialda e farla dorare per altri 30 secondi. Lascerete che si raffreddi e indurisca su un foglio di carta assorbente.

Circa 20 minuti prima di servire l’antipasto dovrete togliere dal frigo la crema di piselli.

Verserete la crema nei piatti e vi dedicherete alla brasatura del prosciutto: dopo averlo fatto a dadini, eliminando il grasso in eccesso, lo verserete in una padella antiaderente molto calda, facendolo brevemente saltare sino a che non risulti bello croccante.

Ancora caldi, andrete ad adagiare alcuni cubetti di prosciutto sulla crema di piselli, darete un giro di olio evo, aggiungerete qualche pezzo di croccante di Parmigiano e cospargerete dei fiocchi di cipolla croccante.

Buon appetito a tutti e ricordate che il cibo è vita quindi meglio sia buono!