L’ossobuco è un taglio di carne bovina, fa parte della gamba dell’animale e si trova in corrispondenza della tibia, non è un taglio particolarmente costoso ma se ben cucinato saprà regalare davvero grandi soddisfazioni ai commensali. Grazie alla grande quantità di tessuto connettivo questo tipo di taglio richiede una cottura lenta e lunga, che determinerà un’assoluta morbidezza della carne al vostro palato.
Ingredienti per 4 persone
8 ossibuchi di vitello
2 carote
2 cipolle
2 coste di sedano bianco
8 pomodorini ciliegino
40 gr di burro
farina q.b.
olio evo, sale pepe nero, 1 foglia di alloro, 1 spicchio di aglio ( facoltativo )
per il brodo
1,5 l. di acqua
1 cipolla bianca
2 carote
4 gambi di sedano
3 chiodi di garofano
1 bustina di zafferano
Inizierete con l’approntare il brodo, metterete in una pentola l’acqua e i vegetali, tutto a freddo avendo cura di infilzare i chiodi di garofano nella cipolla; quando il brodo starà bollendo da circa 45 minuti abbasserete la fiamma al minimo e aggiungerete una manciata di sale grosso e la bustina di zafferano.
Attendendo che il brodo si cucini inizierete a tagliare la verdura che vi servirà per il soffritto degli ossibuchi; il taglio dovrà essere una brunoise ovvero i vegetali dovranno essere sminuzzati in cubetti di non più di mezzo centimetro di lato. Farete rosolare il soffritto di sedano, carota e cipolla nella metà del burro e un paio di cucchiai di olio evo, per circa 10 minuti a fuoco medio, dopo di che lo toglierete dalla padella. Ora infarinerete gli ossibuchi e nella stessa padella dove avrete cotto il soffritto in precedenza aggiungerete il restante burro e altri due cucchiai di olio evo ( l’olio aggiunto al burro rende più difficile che il burro stesso si bruci ) quindi procederete a far rosolare i tagli di carne da entrambi i lati a fuoco vivace, per circa 2-3 minuti per lato. Terminata la rosolatura aggiungerete il soffritto e coprirete la carne con abbondante brodo allo zafferano, aggiungendo pure la foglia di alloro. Lascerete che la cottura si prolunghi per almeno un’ora e mezza. A metà cottura aggiungerete i pomodorini tagliati in due.
La cottura dipenderà molto dalla grandezza dei vostri ossibuchi e sarà, nella sua durata, direttamente proporzionale alla loro dimensione. Il brodo si dovrà ritirare completamente e dovrà formare un vellutato sughetto irresistibile, che chiamerà l’immancabile scarpetta!
Potrete servire i vostri ossibuchi con il contorno che più vi aggradi, io li ho accompagnati a delle patate al forno e a delle baby carote saltate al burro e prezzemolo.
Buon appetito e ricordate sempre: il cibo è vita quindi meglio che sia buono!
