Spesso ciò che è in grado di cambiare il gusto di una ricetta semplice e conosciuta, come può essere una fettina di tonno scottata alla maniera tataki, è una salsa. In Francia, patria del maître saucier, le salse ricoprono un aspetto fondamentale della cucina, tanto di casa quanto gourmet. La questione salse è delicata, non a tutti piacciono e quando si adoperano bisogna cercare di renderle più fresche e leggere possibili; una salsa fatta bene non deve mai coprire il gusto dell’ingrediente principale ma deve accompagnarlo ed esaltarlo, al momento dell’assaggio.
Ingredienti per due persone:
2 fette di tonno abbattuto di circa 150 gr
1 scalogno
1 arancia non trattata
10 cl di Arneis
25 gr di burro
sale, aceto balsamico, peperoncino, olio evo
100 gr di insalata verde
Preparerete la salsa prima di cuocere il tonno. Inizierete col tritare lo scalogno finemente depositandolo in una piccola casseruola dai bordi alti irrorato da un filo di olio extravergine e accendendo un fuoco molto leggero. Lo scalogno dovrà sudare 8 – 10 minuti, finché non sarà diventato trasprente e con una colorazione tendente al rossastro. A questo punto priverete l’arancia non trattata di metà della buccia da cui ricaverete delle zeste molto sottili che andrete ad aggiungere, per metà, allo scalogno. Aggiungerete quindi, dopo aver alzato la fiamma al massimo, il succo ricavato dall’arancia stessa e il vino bianco; aspetterete che il composto riprenda bollore e aggiungerete il burro ben freddo. Una volta introdotto il burro avrete cura di mescolare attentamente la salsa finché non avrà assunto una consistenza vellutata. Aggiungerete alla fine sale e un pizzico di peperoncino.
Ora, con la salsa pronta, sarà tempo di cuocere il tonno tataki, che non sarebbe altro che il termine giapponese per indicare una cottura solamente scottata. Per ottenere un tonno croccante all’esterno e tenero e crudo all’interno bisognerà imparare a padroneggiare un po’ l’arte della rosolatura: padella possibilmente di alluminio, fuoco molto alto, lascerete che la superficie si riscaldi fino quasi al punto di fumo; adagerete i filetti di tonno ( almeno di 4-5 centimetri di spessore ) nella pentola e coprirete con un coperchio lasciando cuocere 2 minuti. Girerete i filetti e li farete cuocere altri 2 minuti sul lato opposto. Ricordate che le carni o i pesci rosolati in padella vanno serviti sempre con la parte cotta per prima verso l’alto.
Dopo aver fatto riposare il tonno fuori dal fuoco per qualche minuto potrete impiattarlo intero oppure scaloppato stile tagliata. Un po’ di salsa, qualche zeste di arancia a crudo, una insalata verde condita con olio, sale e aceto balsamico e il piatto è terminato.
Buon appetito e ricordate sempre: il cibo è vita quindi meglio che sia buono!
