Il cavolo è il “re” delle Crucifere o Brassicacee, una famiglia di vegetali che comprende anche il broccolo, il cavolino di Bruxelles, il cavolfiore, la verza, il cavolo riccio, il ravanello, la rapa, la rutabaga, la senape, il crescione e la rucola.
Esistono diversi tipi di cavolo che si differenziano per il colore e la forma delle foglie, esistono il cavolo rosso con la foglia spessa e liscia, la verza con la foglia ruvida e il cavolo cappuccio con la foglia verde e liscia. Il sapore della verza è più delicato e dolce rispetto al sapore deciso delle foglie croccanti del cavolo rosso o verde.
Il cavolo da noi conosciuto si è sviluppato dal cavolo selvatico portato dall'Asia in Europa dalle tribù celtiche attorno al VII secolo a.C. Grazie al suo adattamento ai climi piuttosto freddi, ad un’elevata capacità produttiva per ettaro e alla possibilità di essere conservato in cantine fredde per tutto l'inverno, la sua coltivazione si è ben presto diffusa, come fonte di cibo di sussistenza nell'Europa del Nord.
Cavoli e crauti (i cavoli fermentati) sono stati introdotti negli Stati Uniti dai primi coloni tedeschi (ed è per questo motivo che spesso gli americani si riferiscono ai discendenti di lingua tedesca come “Krauti”).
Ricco di sostanze nutritive e povero di calorie, il cavolo è una fonte eccellente di vitamina C, potassio, acido folico, vitamina B6, biotina, calcio, magnesio e manganese. Ma il valore più importante è dato contenuto fitochimico: il cavolo, in effetti, contiene efficaci composti anticancro, i glucosinolati, fra cui gli isotiocianati, che agiscono aumentando i meccanismi di difesa degli antiossidanti e, migliorando la capacità dell'organismo di disintossicarsi, facilitano l’eliminazione delle sostanze chimiche e degli ormoni in eccesso. E’ stato dimostrato che alcuni glucosinolati delle crucifere aumentano di circa il 50% la velocità con la quale l'estrogeno è scomposto nel processo di disintossicazione del fegato.
Negli anni '50, Gammett Cheney dell'Università di Stanford e altri ricercatori hanno dimostrato che il succo fresco di cavolo è molto efficace nel trattamento delle ulcere peptiche, con risultati visibili in meno di 7 giorni. L'elemento antiulcera del cavolo è stato inizialmente chiamato "Vitamina U", ma più tardi è stato identificato come aminoacido glutammina, una sostanza fondamentale per la crescita e la rigenerazione delle cellule che rivestono il tratto gastrointestinale.
Nel 2016 un gruppo di ricercatori dell’Ohio States University ha pubblicato dei dati interessanti in merito all’azione degli isotiocianati delle crucifere, soprattutto il sulforafano e l’erucina nell’inibizione significativa delle cellule tumorali del cancro alla vescica.
In contemporanea un gruppo di ricercatori dell’Università Americana dell’Oregon ha pubblicato dei risultati con i quali si ipotizza come il sulforano delle brassicacee sia in grado di inibire in maniera significativa l’espressione epigenica che induce il tumore alla prostata.
Ed è per queste importanti proprietà anticancerogene che le brassicacee sono oggetto di numerosi studi di nutraceutica: attualmente sul mercato si trovano degli integratori alimentari a base di cavolo rosso e broccolo che vengono consigliati per le loro proprietà antiossidanti.
La famiglia dei cavoli contiene, però, delle sostanze che possono interferire con il funzionamento della tiroide, i goitrogeni, e questa azione è tanto più evidente quanto più i livelli di iodio sono bassi. I goitrogeni alimentari in genere non hanno importanza dal punto di vista clinico, a meno che si consumino grandi quantità di cavolo crudo (più di quattro volte alla settimana). La cottura aiuta comunque a disattivarli. Senza privarsi di questo importante alimento, utile per il mantenimento dello stato di salute, è sufficiente arricchire la dieta con un adeguato apporto di iodio utilizzando sale iodato o sale integrale aggiunto di alghe.
Quasi tutti i vegetali della famiglia delle crucifere caratterizzano le produzioni agricole autunno-invernali, stagioni in cui l’organismo fa più fatica a depurarsi e ad eliminare i radicali liberi, quindi non facciamoli mai mancare sulla tavola quotidiana e, tra cavoli, broccoli, cavolfiori, rapa, rutabaga, cavolini di Bruxelles, la scelta è ampia!
