La Manitoba è una varietà di frumento tenero, si tratta di una selezione di Triticum aestivum, originario di una zona del Canada da cui prende il nome, caratterizzata dall’essere “forte”, ovvero una farina “speciale”, un termine tecnico che indica una spiccata qualità legata alla lievitazione.
La forza di un grano è indicata con un indice W che valuta la reazione dell’impasto ad un’azione meccanica e viene misurata con l’alveografo di Chopin, uno strumento che serve proprio a misurare l’elasticità di un impasto. Più un impasto è elastico più è elevato l’indice W. Le farine forti, in genere, hanno un elevato contenuto proteico e vengono caratterizzate da un valore elevato di W.
La caratteristica principale della farina Manitoba è quella di avere un alto W, superiore a 350 (W > 350). Il valore W riferito alla farina Manitoba è generalmente W 400 mentre per le farine cosiddette deboli, come tutte le farine integrali o semintegrali o le farine a basso contenuto di glutine come avena e segale, l’indice W è basso, tra 90 e 250.
Grazie a questa peculiarità, la farina di Manitoba è adatta anche alle lavorazioni più complesse, soprattutto per la preparazione di prodotti da pasticceria lievitati o prodotti dal lungo impasto come pandoro, panettone, focaccia.
E’ tutta una questione di idratazione. Il glutine che tradizionalmente troviamo nelle farine di grano è in grado di assorbire acqua per una volta e mezza il suo peso. Più sarà elevato il valore W, più la farina sarà forte e più alta sarà la sua idratazione. Le classiche farine bianche che usiamo per i biscotti hanno un’idratazione fino al 50%, al contrario le cosiddette farine forti come la farina manitoba vedono valori superiori al 70%.
Una delle peculiarità fondamentali della farina di manitoba è proprio l’alta percentuale di gluteina e gliadina presenti al suo interno. Si tratta, in sostanza, di una farina carica di proteine libere che in presenza di acqua si trasformano in glutine, facendo gonfiare l’impasto, dunque perfetta per attivare una lievitazione ottimale. Ed è proprio questo che le conferisce il titolo di “magica”: quando nelle ricette si usa la manitoba il risultato finale è un prodotto alto, spugnoso, caratterizzato dalle tipiche bolle delle preparazioni ben lievitate.
La farina di manitoba è anche utilizzata per la produzione di seitan, un prodotto alimentare derivato dal frumento; si tratta, in particolare, di un concentrato di proteine vegetali (glutine), alternativo alle tradizionali fonti proteiche di origine animale. Non a caso, il nome seitan – coniato dal macrobiotico George Oshawa nel 1961 – tradotto dal giapponese significa “è proteina”.
Il fatto che la farina di manitoba sia particolarmente ricca in glutine è un vantaggio ai fini della lievitazione ma un po’ meno a livello di salute. Tra l’altro questa farina si trova in commercio sempre super raffinata, ovvero venduta nella variante “00”, quindi si acquista un prodotto facilmente digeribile ma ad alto indice glicemico.
Insomma, la farina di Manitoba è un prodotto molto raffinato, ad alto indice glicemico e carico di glutine, pertanto da usare raramente. Sono da privilegiare come sempre i prodotti integrali, alternando cereali e farine con e senza glutine, per evitare che il corpo si sovraccarichi di questa proteina per la quale, a volte, possiamo risultare addirittura intolleranti.
Per maggiori informazioni
Silvana Piotti
Dottore in Scienze Agrarie
Naturopata
Consulente per la sicurezza alimentare
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