Spesso e volentieri gli amici laziali mi hanno descritto la “gricia” come l’amatriciana bianca, altri invece la considerano l’antenata del più famoso dei piatti di pasta. Una cosa è sicura, benché meno conosciuta è in realtà l’emblema della tradizione gastronomica pastorale di Lazio e Abruzzo. Gli ingredienti chiave di questa preparazione sono pochi e devono essere di buona qualità, bisogna puntare su un buon guanciale ed un delicato pecorino romano. Ovviamente anche un buon spago o maccheroncino di grano duro.
Tempo di preparazione: 20 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr di spaghetti (o maccheroncini) di grano duro
- 250 gr di guanciale
- 100 gr di pecorino romano grattugiato
- Q.b. di sale grosso
- Q.b. di pepe nero appena pestato
Preparazione
- Mettere a bollire abbondante acqua in una pentola profonda e nel frattempo iniziare a tagliare a striscioline il guanciale. In genere compero un pezzo di guanciale spesso e poi lo affetto a coltello.
- Prendere un saltapasta (o una padella larga) e mettere a rosolare a fuoco medio il guanciale, mi raccomando niente olio, il guanciale rilascerà il suo grasso insaporito. Quando la parte grassa del guanciale diventa trasparente e non troppo croccantina allontanare la padella dal fuoco.
- A bollore dell’acqua aggiungere il sale grosso (con moderazione, il guanciale è già salato) e buttarci la pasta.
- Quando la pasta è cotta trasferirla nel saltapasta con l’aiuto di una pinza per spaghetti (oppure con la schiumarola nel caso dei maccheroncini) senza buttare l’acqua di cottura, potrebbe servire per allungare un po’ il sughetto creato con il guanciale.
- Saltare velocemente per distribuire bene il guanciale e se la pasta appare troppo asciutta aggiungere un po’ di acqua di cottura. Aggiungere una parte del pecorino grattugiato e mescolare rapidamente.
- Una volta nel piatto aggiungere una spolverata di pepe appena pestato in mortaio (oppure appena macinato).
Piccola curiosità
Perché pestato e non macinato? Per prima cosa scegliere un pepe in grani e di buona qualità, è una spezia dall’odore e sapore molto particolare e per gustarla al meglio è proprio necessario farlo arrivare in cucina ancora integro in grani. Infine non uso macinarlo perché la macina, tramite l’azione meccanica, surriscalda la spezia e fa perdere un po’ del suo sapore, ecco perché preferisco di gran lunga pestarlo in mortaio.
