“Cambiare il disciplinare per diminuire i costi di produzione della Fontina”

La provocazione di Gerardo Beneyton, presidente di Caseus montanus, che chiede di fare un esperimento: “si faccia un’unica trasformazione al giorno invece di due. Sono certo che la qualità non cambia”.
Gerardo Beneyton
Economia

"I costi che devono sostenere i caseifici valdostani sono troppo alti e il disciplinare per la produzione della Fontina è troppo vecchio". Così Gerardo Beneyton, presidente di "Caseus montanus" – Centro per la valorizzazione dei formaggi di montagna – si scaglia contro le regole che impongono, dal 1957, le modalità di produzione del più famoso formaggio valdostano.

In realtà la sua proposta è tanto provocatoria quanto semplice: "Proviamo a fare un esperimento in un piccolo caseificio dove si faccia nel periodo invernale un'unica trasformazione al giorno invece di due, come chiede il disciplinare. Sono certo che si potrebbero ridurre i costi anche del 30% senza diminuire minimamente la qualità". In effetti il disciplinare definisce come devono essere alimentate le mucche, come devono essere salate e stagionate le forme, e anche, all'articolo 5, quante volte al giorno il latte deve essere trasformato in formaggio. E reduce dalla recente edizione delle "Olimpiadi dei formaggi", Beneyton aggiunge: "Il nostro è l'unico formaggio, fra i migliori a livello internazionale, ad essere realizzato due volte in una giornata e assicuro che con un'unica trasformazione si possono fare formaggi di altissimo livello".

"Concordo sull'utilità di fare un esperimento – ha dichiarato Livio Vagneur, presidente del Consorzio tutela della Dop Fontina – e di aprire un confronto per rinnovare il disciplinare". "In teoria – ha dichiarato il direttore della cooperativa produttori latte e Fontina, Ezio Tosco – anche la raccolta del latte presso i produttori potrebbe essere limitato a una volta al giorno e questo potrebbe portare ad ulteriori risparmi nei costi di produzione".

Attualmente, il giro d'affari della produzione della Fontina è stimabile in 40milioni di euro all'anno per 400mila forme vendute.

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