Nasce dai team di ricerca Typicalp il nuovo YoAlp, il primo yogurt interamente realizzato in Valle d’Aosta. Latte fermentato proposto in differenti varianti e aromatizzazioni, il prodotto è frutto di un lavoro congiunto lungo circa 4 anni portato avanti nell’ambito del progetto co-finanziato dal Fondo europeo di sviluppo regionale Heart VdA. La miscela così creata, di consistenza similare a uno yogurt greco, risulta così capace di valorizzare appieno le materie prime locali nonché di difendere la tipicità del nostro territorio di montagna.
Dai batteri allo yogurt
La prima fase dell’iniziativa della squadra di Typicalp ha coinciso con la selezione di alcuni fermenti lattici appartenenti alle specie Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii bulgaricus autoctoni appartenenti alla collezione dell’Institut agricole régional.
“Sono stati complessivamente studiati 49 ceppi batterici, di cui 6 ceppi commerciali venduti per la produzione di yogurt e 43 ceppi batterici autoctoni – spiegano gli studiosi -. Questi ultimi sono stati reperiti nel corso degli anni presso alpeggi e piccoli caseifici di produttori valdostani che lavorano il latte seguendo l’antica tradizione di famiglia e rigorosamente senza l’utilizzo di fermenti commerciali nella zona di produzione della Fontina dop”.
Alla cernita dei batteri lattici, basata sul loro potenziale impiego nella preparazione di yogurt, è seguito un secondo step di simulazione di un processo produttivo di scala industriale basato su alcuni dei ceppi dotati delle caratteristiche tecnologiche più interessanti.
“Nel corso del progetto, lo yogurt è stato migliorato grazie all’utilizzo di un prototipo per il trattamento del latte che ne ha permesso l’omogeneizzazione e la deodorizzazione e che lo ha reso più cremoso – aggiungono i ricercatori -. La colatura tra il 30% e il 40% ha poi fornito una maggiore consistenza al prodotto avvicinandolo a uno yogurt greco”.
Diverse sono le aziende valdostane della filiera lattiero-casearia dettesi disposte a testare la miscela di fermenti autoctoni per diversificare la propria produzione attraverso un unicum del panorama agroalimentare dell’arco alpino.
Dalle analisi ai nuovi prodotti
Con il contributo del laboratorio di biotecnologie del Museo regionale di scienze naturali “Efisio Noussan” di La Salle, partner del progetto, sono peraltro state effettuate alcune analisi genetiche dei fermenti e delle loro proprietà tra laboratorio e caseificio: questo ha permesso di mettere a punto nuovi di protocolli di tracciabilità sia dei batteri scelti sia più in generale della razza bovina autoctona dalla quale essi traggono origine. Dal siero di colatura di YoAlp, unito a diversi succhi ottenuti dalla trasformazione di frutta coltivata in Valle d’Aosta, ha peraltro preso forma la bevanda funzionale Typicalp power drink.
Parallelamente, gli studi hanno potuto focalizzarsi anche sul siero della Fontina dop, un sottoprodotto della lavorazione casearia che, pur conservando le proprietà nutrizionali del latte, risulta altamente inquinante se rilasciato nell’ambiente: proprio tale sua natura ha spinto l’unità di ricerca Heart VdA a sondare alternative utili al suo recupero e al suo riuso, tra cui spiccano un cosmetico innovativo in grado di stimolare la riparazione delle ferite.
