Beef short ribes, ovvero costine di manzo

La quintessenza della carne a lenta cottura in forno.
Beef short ribs
casseDrôle

Il mondo della carne di manzo non è solo filetto, fettine o carne trita. Esistono una molteplicità di tagli detti poveri che, se cucinati a dovere, possono rendere grandi soddisfazioni sia di tipo culinario che in materia di risparmio di denaro. Non abbiate paura di chiedere questo genere di tagli al vostro macellaio di fiducia, che saprà anche prepararveli a regola dell’arte. Le costine di manzo fanno parte di questo tipo di tagli, esse sono composte da una generosa parte di carne succulenta, frammista a una buona quantità di tessuto connettivo alla cui morbidezza è votata la giusta cottura che oggi vi propongo, per un risultato davvero straordinario, sia per le vostre papille gustative che per i vostri occhi.

Ingredienti per 4 persone

4 costine di manzo già tagliate in porzioni

4 scalogni

1 testa d’aglio

300 gr di papate

500 ml di vino rosso

500 ml di brodo vegetale

250 gr di funghi shitake secchi

50 gr di prezzemolo tritato

sale, pepe nero, olio evo, burro

Inizierete salando e pepando la carne e lasciandola insaporire per almeno 2 ore fuori dal frigorifero.

Per la cottura utilizzeremo una teglia da forno, dovrete metterla sulla fiamma del gas e versarvi all’interno 6 cucchiai di olio evo. Attenderete che l’olio sia caldo quindi potrete andare a sigillare le vostre costine, facendole rosolare, su tutti i lati, per qualche minuto.

Pulirete gli scalogni e li dividerete a metà per la lunghezza, andrete ad aggiungerli alla teglia insieme alla testa di aglio divisa in due parti e non pulita della pelle esterna. Lascerete soffriggere per 4 minuti quindi aggiungerete il vino rosso. Attenderete che il vino prenda il bollore e aggiungerete anche il brodo bollente.

Dovrete coprire la teglia con un foglio di alluminio e infornarla, in forno preriscaldato a 170 gradi, impostando un timer a 2 ore. Ogni 30 minuti sarà vostra cura estrarre la teglia e girare le costine.

Nelle due ore della prima cottura potrete occuparvi delle patate, che andranno private della buccia e tagliate a pezzi di 3-4 centimetri per lato.

I funghi shitake andranno immersi in acqua tiepida sino a che non risultino ben reidratati, ve ne accorgerete perché toccandoli saranno diventati morbidi. Li metterete in una pentola coperti da acqua fredda che porterete a bollore quindi potrete scolare i funghi e ripassarli in padella con 2 cucchiai di olio evo e una noce di burro. Dovrete salarli e peparli a vostro piacere e spolverarli con del prezzemolo tritato.

Quando sarà squillato il timer delle prime 2 ore di cottura, estrarrete la teglia dal forno e aggiungerete le patate quindi rimetterete la teglia in forno per un’altra ora.

Finita la cottura dovrete far riposare le costine in una boule coperta da pellicola, così che non abbiano a perdere calore. Riserverete le patate in un piatto e filtrerete il succo, rimasto in teglia, dentro a una pentola dai bordi alti, con l’aiuto di un colino. Metterete il succo delle costine sul fuoco e lo farete ridurre della metà, concentrando così i sapori e rendendolo meno liquido.

Impiatterete la costina con l’osso rivolto verso l’alto ( come in foto ) aggiungerete le patate e gli shitake quindi irrorerete il tutto con il delizioso succo che avrete ottenuto.

Buon appetito e rammentate sempre che il cibo è vita quindi meglio sia buono ( e magari pure a buon mercato! )

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