Patate lesse e budini sono una ricetta della tradizione classica valdostana, un piatto semplice e povero ma gustosissimo. I budini ( insaccati tipici preparati con patate bollite, lardo di maiale, barbabietole e sangue bovino o suino con l’aggiunta di spezie ) si possono consumare crudi come un salame comune oppure, se freschi e belli panciuti, possono essere cotti in forno o in acqua bollente. La cottura conferisce a questo insaccato un aroma particolare che varia molto a seconda della combinazione di spezie che ogni produttore introduce nell’impasto. Ho deciso di interpretare in chiave contemporanea questa delizia non già perché la ricetta tradizionale non fosse perfetta ma per il piacere della sperimentazione, per il gusto di portare nel piatto un classico della tavola valdostana con una forma diversa!
Ingredienti per 4 patate
4 patate rosse di montagna da 500 gr l’una ca.
4 budini freschi
4 tuorli d’uovo
10 cl di aceto di vino bianco
20 nocciole spelate e tritate grossolanamente
80 gr di parmigiano reggiano
sale, pepe nero, paprika dolce affumicata, olio extra vergine, prezzemolo fresco
Ingredienti per la fonduta
250 ml di latte fresco intero
100 ml di panna fresca
300 gr di Fontina
50 gr di formaggio erborinato di capra
2 tuorli d’uovo
Inizierete col portare il forno ad una temperatura di 200 gradi, disporrete su di una leccarda del sale grosso sul quale depositerete le patate che dovranno cuocere in forno per 45 minuti circa, saranno sicuramente pronte quando, bucandole con uno spiedino sino alla metà, questo uscirà senza alcuno sforzo. Cuocerete i budini in abbondante acqua non salata per 15 minuti, una volta cotti, scolati e raffreddati li priverete del budello e li romperete facendoli diventare una pasta.
In una insalatiera adagerete i tuorli d’uovo, li condirete con un pizzico di sale, l’aceto bianco e li monterete con una frusta, a mano o elettrica, fino a che non otterrete una spuma chiara e soffice. A questo composto aggiungerete la pasta di budino incorporandola delicatamente con l’aiuto di un leccapentole.
Una volta cotte e intiepidite, le patate andranno tagliate orizzontalmente a tre quarti della loro altezza. Preleverete la polpa dei tuberi scavandoli con delicatezza in modo da ottenere una sorta di recipiente che andrà poi a contenere il nostro composto. La polpa delle patate che avrete ottenuto andrà schiacciata e condita con sale, pepe nero e un filo di olio evo quindi andrà aggiunta al composto.
La preparazione del ripieno è terminata, ora, con un sac à poche o con un cucchiaio, riempirete le patate svuotate, condirete con un leggero filo d’olio evo e ne decorerete la superficie con le nocciole tritate e il parmigiano reggiano. Poste su una teglia, le patate andranno infornate a 180 gradi per quindici minuti.
In un pentolino preparerete, solo all’ultimo, la fonduta versando il latte e la panna dentro cui metterete la fontina e il blu caprino tagliati a cubetti. Una volta che i formaggi saranno completamente sciolti sposterete dal fuoco il tegame e dopo 3-4 minuti vi introdurrete i rossi d’uovo sbattendoli velocemente con una frusta da cucina.
Impiatterete colando la fonduta sul fondo del piatto e depositandovi sopra le vostre patate, chiudendo il piatto con una manciata di prezzemolo fresco tritato.
Buon appetito e ricordate sempre: il cibo è vita quindi meglio che sia buono!
