casseDrôle di Francesco Corniolo |

Ultima modifica: 9 Novembre 2019 10:24

Risotto porri, zafferano e salame

Aosta - Oggi un risotto gustoso e semplice per soddisfare ogni palato e salutare la prima neve dell'anno

Risotto porri zafferano e salameRisotto porri zafferano e salame

Cosa ci può essere di meglio per accompagnare una domenica freddolosa di novembre se non un risotto bollente? Oggi la ricetta non sarà di complessa esecuzione, se avete un minimo di dimestichezza con la cottura del riso. Il riso, Oryza sativa, pianta erbacea che sfama popolazioni di tutto il mondo da generazioni. Noi lo coltiviamo nelle risaie, che riverberano al sole ma non è strettamente necessario che il riso si sviluppi in acqua.

Il metodo di coltivazione adottato in Italia ha a che fare con gli importanti sbalzi termici che il nostro clima temperato regala ovvero l’acqua della risaia è un termoregolatore. Viene fatta affluire pian piano, di modo che non abbia a strappare dal suolo le radici delle piante, ad altezze di non più di 5 centimetri, così che possa scaldarsi e restituire quel calore durante la notte. Inoltre l’acqua affoga le malerbe e fa crescere questo tesoro gastronomico, rigoglioso e copioso.

E che dire del porro, verdura di stagione fredda per eccellenza, insieme al cavolo, dal sapore deciso e dal retrogusto quasi dolce, se ben trattato in cottura. Ne esistono di tante varietà, quello di Cervere in Piemonte è uno dei più rinomati. Io ho usato quelli dell’orto di Torgnon, la produzione propria è sempre una gran fortuna!

Ingredienti per 4 persone

200 gr di porri

9 pugni di riso ( io uso il Roma ma anche il Carnaroli può andar bene )

1 l di brodo vegetale

80 gr di salame a grana media

1 bustina di zafferano

40 gr di burro

50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 cipolla

1 carota

2 coste di sedano

1 bicchiere di vino bianco

olio evo, sale, pepe nero

Inizierete col pulire i porri dalle parti più verdi e dall’eventuale terra che possa essersi inserita tra i primi strati di foglie più esterni. Una volta mondati, i porri andranno inseriti in una pentola dai bordi molto alti e coperti di acqua fredda. Ad essi andranno aggiunti: la cipolla, la carota e il sedano. Porterete ad ebollizione e lascerete i porri immersi nell’acqua bollente per non più di un paio di minuti.

I porri andranno quindi affettati prima in metà per il senso longitudinale e poi ridotti a julienne.

Il risotto necessita sempre di essere cotto in una casseruola dai bordi alti, non va mai fatto in pentola antiaderente, quella dove cuocete le bistecche, per intenderci!

In una casseruola dai bordi alti andrete a mettere 2-3 cucchiai di olio evo che scalderete qualche istante prima di tuffarvi dentro i vostri porri a julienne. Dovranno soffriggere lentissimamente per 5-6 minuti poi potrete aggiungere il riso per farlo tostare un poco.

Quando i chicchi di riso saranno ben caldi sfumerete con il bicchiere di vino bianco e inizierete a coprire la superficie del risotto di brodo, nel quale avrete lasciato il sedano, la carota e la cipolla. La cottura del riso va dai 16 ai 18 o 19 minuti, a seconda della varietà e del fatto che vi aggradi più o meno al dente ( io personalmente lo preferisco molto al dente ). Dovrete saper dosare ad occhio la quantità di brodo necessaria per portare il risotto a fine cottura, in modo che quando sarà cotto non risulti troppo brodoso.

Quando il riso si troverà a 3 minuti dalla fine della cottura aggiungerete il salame tagliato a pezzetti e lo zafferano, che avrete precedentemente sciolto in un bicchiere di brodo caldo.

A fine cottura, fuori dal fuoco andrete a mantecare il risotto fondendovi all’interno il burro e aggiungendo, poco alla volta, il Parmigiano.

Il vostro risotto sarà così pronto ad allietare i palati della vostra famiglia e dei vostri amici.

Buon appetito e ricordate sempre: il cibo è vita quindi meglio sia buono!

 

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