Il salmone, re delle tavolate natalizie e sansilvestrine, immancabile accompagnatore di facezie, scherzi e risa che vanno insieme alla freschezza dell’essersi appena seduti a tavola! Oggi vi propongo una ricetta facile, che vista sui banchi di pescherie e gastronomie può sembrare inavvicinabile; basta solo avere un po’ di tempo. Il gravlax è un metodo di conservazione, mediante marinatuta a secco, molto utilizzato nei paesi scandinavi. Questa tecnica può essere utilizzata con svariate tipologie di pescato. Non solo salmone quindi ma anche tonno, ricciola, salmierino ed altri. Normalmente il gravlax è aromatizzato all’aneto, io qui ne do una versione diversa per cambiare un po’.
Ingredienti per quattro persone
400 gr di salmone fresco norvegese o abbattuto
100 gr di sale integrale
100 gr di zucchero semolato
30 gr di semi di finocchio
10 gr di petali disidratati
Baderete bene di acquistare il salmone giusto per una preparazione a crudo; chiederete al vostro pescivendolo di fiducia o del salmone norvegese ( i salmoni di allevamento in Norvegia sono certificati liberi da ogni tipo di contaminante sia biologico che chimico ) oppure un salmone precedentemente abbattuto a norma di legge per il consumo da crudo. Vi farete squamare e deliscare per bene il pesce. Una volta giunti a casa stenderete il salmone in una pirofila di vetro ( il vetro è preferibile perché non assorbe odori ) con la pelle verso il basso quindi preparerete la cura mescolando il sale, lo zucchero, i semi di finocchio e i petali disidratati e depositerete la mistura direttamente sulla carne del salmone. Coprirete il salmone con della pellicola e vi appoggerete sopra un peso. Dovrete lasciare il salmone a merinare, in frigorifero in basso, per tre giorni avendo cura, ogni 12 ore, di scolare l’acqua che si sarà raccolta nel contenitore. Finita la maturazione potrete sciacquare mia l’ecceso di marinatura dal pesce o con dell’acqua oppure, come piace fare a me, con del buon vino bianco ( magari lo stesso che berrete poi insieme al salmone ). Il gravlax andrà affettato e servito senza la pelle, con un po’ di senape, burro e qualche crostino o anche del pane carasau.
Per la versione più classica all’aneto basterà sostituire in marinatuta i semi di finocchio e i petali disidratati con dell’aneto fresco tritato, che potrete poi usare anche come decorazione!
Se deciderete di usare l’aneto vi consiglio una salsa speciale di facile preparazione: basterà mischiare 4 cucchiai di senape con due cucchiai di zucchero di canna, il succo di mezzo limone e aggiungere aneto tritato!
Un felice Natale a tutti voi e buon appetito ricordando sempre che il cibo è vita quindi meglio sia buono!
