Eccoci nuovamente ad affrontare un grande classico degli arrosti piemontesi e toscani, lo stracotto. Si respira ancora aria di medioevo nelle nostre cucine con questo piatto straordinario, dalla lenta e dolce cottura; campione delle migliori tavole domenicali farà sorridere di gioia ospiti e famigliari. Lo stracotto può essere cucinato con più di un pezzo del manzo: i migliori sono la fracosta ( che sarebbe la parte del collo del bovino, ricchissima di tessuto connettivo e di cartilagini che sono poi il segreto per ottenere uno stracotto tenerissimo ) e il codone o punta di sottofesa ( che oggi tutti conosciamo meglio con il suo nome brasiliano ovvero picanha ). Io ho utilizzato qui un codone di una magnificenza assoluta.
Ingredienti per 6 persone:
1,5 Kg di codone di manzo
8 carote
2 cipolle gialle
4 coste di sedano bianco
30 gr di rosmarino fresco
30 gr di salvia fresca
6 cipollotti bianchi
1 bottiglia di Bolgheri ( io ho utilizzato Il bruciato )
40 gr di burro
200 ml di acqua
Sale, pepe nero, 6 bacche di ginepro, olio evo
Inizierete mettendo a bagno il pezzo di carne in un recipiente di vetro con il vino, qualche rametto di rosmarino e di salvia, le bacche di ginepro e una decina di grani di pepe nero. Preparerete un battuto di rosmarino e salvia freschi a cui aggiungerete un pizzico di sale. Trascorsa un’ora dall’ammollo del manzo lo scolerete bene e con il coltello praticherete delle incisioni sul dorso e all’interno della polpa per procedere a quella che i toscani chiamano pillottatura ovvero la speziatura della carne: prenderete il battuto di odori e lo sfregherete su tutta la superficie del pezzo avendo cura di inserire il mix aromatico anche all’interno della polpa stessa, per mezzo delle incisioni praticate in precedenza.
Monderete e taglierete grossolanamente la verdura.
In un tegame dai bordi alti e possibilmente di ghisa ( ma se non lo possedete andrà bene pure di acciaio ) farete sciogliere il burro con l’aggiunta di un paio di cucchiai di olio evo e rosolerete la carne per circa cinque minuti per lato, il manzo dovrà risultare ben dorato e sigillato. A rosolatura ultimata sarà tempo di inserire il sedano, la carota e la cipolla. Ora aggiungerete il vino della marinata filtrandolo con un colino così che il ginepro, il pepe ed eventuali aghi di rosmarino non abbiano a cadere nella casseruola. A fuoco alto lascerete sfumare l’alcool del Bolgheri quindi aggiungerete l’acqua, i cipollotti intieri, coprirete con un coperchio, abbasserete la fiamma e lascerete cuocere per circa tre ore. Girerete il pezzo di carne ogni ora.
Terminata la cottura vi dedicherete alla preparazione del sugo: eliminerete dalla casseruola il codone ed i cipollotti, con l’aiuto di un frullatore a immersione frullerete la verdura e la colerete attraverso un colino cinese, per ottenere una salsa vellutata e priva di grumi.
Al momento del servizio scalderete insieme il sugo ed il manzo per poi affettarlo non troppo sottile e servirlo magari con qualche croccante patata al forno o un’ottima purè.
Buon appetito e ricordate sempre: il cibo è vita quindi meglio che sia buono!
