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Ultima modifica: 4 Dicembre 2018 13:10

Sua maestà il torrone: la sua origine e le sue principali caratteristiche

Aosta - Il torrone non ha controindicazioni in caso di ipertensione e colesterolo alto, mentre è preferibile escluderlo se si soffre di diabete.

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Il torrone è un dolce tipico natalizio, tradizionalmente preparato in occasione del solstizio d’inverno. In Campania il torrone veniva regalato anche durante le festività dei morti in quanto la leggenda narrava che il 1° novembre i defunti scendessero sulla terra e così si preparava loro il dolce di benvenuto, cioè il torrone.
Ma l’origine del torrone è avvolto dal mistero e si perde nella notte dei tempi.
Il termine “torrone” sembra derivi dal latino “torreo” che significa “abbrustolire”, facendo riferimento alla tostatura delle mandorle e delle nocciole. Diverse ipotesi fanno risalire la sua origine agli antichi romani: nel 116 a.C. Marco Terenzio il Reatino citava il gustoso “cuppedo”, e “cupeto” è ancora il nome del torrone in molte zone dell’Italia meridionale. Tale ipotesi è avvalorata dagli scritti di Tito Livio, storico dell’antica Roma, che descriveva una preparazione di miele, mandorle e albume d’uovo.

Un’altra ipotesi collegherebbe il torrone ad una preparazione araba a base di zucchero, albume e mandorle, descritta come un cibo corroborante ed energizzante che si diffuse in tutto il mediterraneo, tanto che le sue proprietà benefiche sono state descritte nel trattato di medicina De medicinis et cibis del XI secolo.
I cremonesi datano l’origine di questa ghiottoneria al 25 ottobre 1441, in quanto la tradizione narra che in occasione delle nozze tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza i cuochi di corte avessero preparato un dolce a base di mandorle e miele a forma di torre campanaria, chiamato Torrazo.

Oggi il torrone è diffuso in tutto il mondo: in Spagna è chiamato turròn, in Francia si indica con nougat, a Taiwan prende il nome di nugat.
La versione spagnola del torrone ha origine nella regione di Alicante, dove le prime attestazioni certe risalgono al XVI secolo. E’ un torrone a pasta dura con un’altissima percentuale di mandorle della varietà Valenciana, Mallorca, Marcona, Mollar e Planeta in una proporzione minima del 42%, con una quantità di miele pari almeno al 10%, zucchero, albume d’uovo; nel 1996 è stato fregiato con il marchio di qualità europeo IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Anche in Italia in provincia di Reggio Calabria, nel comune di Bagnara Calabra, viene prodotto un torrone che dal 2014 si è fregiato del marchio europeo IGP, la cui ricetta, tutelata dall’apposito consorzio, prevede tra gli ingredienti il miele di agrumi o di millefiori chiaro, l’olio essenziale di agrumi come aroma, lo zucchero, le mandorle non pelate tostate, la cannella e i chiodi di garofano in polvere. Viene preparato con due ricette diverse: “Martiniana”, in cui il torrone viene ricoperto con zucchero in grani e “Torrefato glassato”, in cui il torrone viene ricoperto di cioccolato amaro.

Ai tempi della Repubblica della Serenissima, nel dogato Veneziano, uno storico Lodovico Dolce, nel 1564, fa riferimento ad un torrone prodotto nel territorio di Cologna Veneta che prendeva il nome di Mandorlato. Un nobile scrittore veneziano in uno dei suoi libri scrive: “Nel Cinquecento c’erano doni consuetudinari: la focaccia del giorno di Pasqua, i marroni e la cotognata del giorno di San Martino, il mandorlato e la mostarda a Natale”. Ogni anno a Cologna Veneta, in occasione della festa dell’Immacolata, si festeggia la produzione pluricententaria di questo dolce tipico con una fiera dedicata al mandorlato.

Un torrone è considerato di qualità se nell’elenco degli ingredienti vi è al secondo posto il miele dopo i semi oleosi utilizzati (mandorle e nocciole); la bontà è legata all’abilità del pasticcere e nelle preparazioni artigianali le caratteristiche organolettiche possono essere molto diverse a seconda delle annate.
Le caratteristiche organolettiche del torrone sono legate ai processi di produzione quindi alla qualità e alla proporzione degli ingredienti utilizzati, nonché alla temperatura di cottura. Il torrone sardo di Tonara, prodotto nelle montagne della Barbagia Sarda, come altri torroni cotti lentamente a fuoco diretto per un paio d’ore, contiene più umidità e quindi “cola”, frantumandosi meno in bocca ma la sua caratteristica di qualità principale è legata al fatto che viene utilizzato esclusivamente il miele senza aggiungere zucchero o sciroppo di glucosio.

Cento grammi di torrone forniscono 480-500 Calorie. Il 40-50% del peso è dato dai grassi, prevalentemente insaturi derivati dalla frutta oleosa, il 40- 45% dagli zuccheri e l’8% circa da proteine. Discreta è la concentrazione di calcio, potassio, magnesio, fosforo e fibre. Una barretta (circa 20 g), per esempio, è d’aiuto durante gli sport invernali o come spuntino pomeridiano da abbinare alla frutta fresca prima della palestra, di una nuotata in piscina o di qualche ora di studio intenso.

Il torrone non ha controindicazioni in caso di ipertensione e colesterolo alto, mentre è preferibile escluderlo se si soffre di diabete. In caso di intolleranza al glutine ne esistono versioni con la sottile cialda di copertura fatta con fecola di patate, oppure senza copertura.
Il torrone, quindi, morbido, friabile o ricoperto è un dolce molto apprezzato in tutto il mondo e non può mancare sotto l’albero di Natale.

Silvana Piotti
Dott.ssa in Agraria, Naturopata e Consulente per la sicurezza alimentare
www.silvanapiotti.com

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