Questa settimana, torna “Ricette di classe“, la rubrica di cucina che raccoglie le video-ricette e i consigli degli studenti e le studentesse dell’École hôtelière de la Vallée d’Aoste: preparazioni semplici da rifare a casa e curiosità sul galateo e sull’accoglienza. Oggi i ragazzi della 3C dell’École hôtelière de la Vallée d’Aoste presentano la rosa di pasta fresca, una preparazione che unisce eleganza visiva e ricchezza di sapori. In questa proposta, la tradizione della pasta all’uovo incontra i prodotti tipici valdostani, come la Fontina DOP, dando vita a un piatto strutturato ma armonico. La crema di zucchine completa il piatto, creando un equilibrio tra intensità e freschezza.
Cenni storici e curiosità
La pasta fresca all’uovo è uno dei pilastri della cucina italiana, diffusa soprattutto nel Centro-Nord, dove la lavorazione manuale della sfoglia rappresenta una vera arte. La forma “a rosa” è una reinterpretazione moderna delle paste ripiene arrotolate, pensata per valorizzare l’impiattamento.
La Fontina DOP, protagonista del ripieno e della fonduta, è la “regina” simbolo della Valle d’Aosta, prodotto già dal Medioevo e apprezzato per la sua capacità di fondere in modo cremoso e uniforme.
Nella ricetta è possibile sostituire il prosciutto cotto con il prosciutto alla brace Saint- Oyen PAT (Jambon à la braise Saint- Oyen), per conferire un sapore più intenso, aromatico ed affumicato.
Ingredienti (per 6 porzioni)
Per la pasta fresca
140 g farina
72 g tuorli
60 g semola
60 g uova intere
10 g olio extravergine d’oliva
5 g concentrato di pomodoro
4 g sale
2 g paprika dolce
Per il ripieno
300 g ricotta
200 g Fontina DOP
100 g prosciutto cotto
50 g uova
10 basilico
Per la crema di zucchine
300 g zucchine
20 g scalogno
olio EVO
basilico q.b.
Per la finitura
50 g burro
5 g foglioline di salvia
Procedimento
1. Pasta fresca
Impastare farina, semola, uova, tuorli, olio e sale fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
Aromatizzare una parte dell’impasto con paprika e concentrato di pomodoro per ottenere un effetto cromatico.
Lasciar riposare, quindi stendere la sfoglia sottile.
2. Ripieno
Mescolare ricotta, Fontina DOP a cubetti o grattugiata, prosciutto cotto tritato, uova e basilico.
Amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo.
3. Formatura
Distribuire il ripieno sulla sfoglia, arrotolare e tagliare formando delle “rose”.
Disporre le porzioni su teglia o piano infarinato.
4. Crema di zucchine
Rosolare lo scalogno con poco olio, aggiungere le zucchine e cuocere fino a morbidezza.
Frullare il tutto fino a ottenere una crema liscia, regolando di sale e completando con basilico.
5. Cottura e finitura
Cuocere le rose in acqua salata, quindi scolarle delicatamente e collocarle in una padella con il burro fuso e qualche fogliolina di salvia. Irrorare con un cucchiaio per aromatizzare l’esterno della pasta e impiattare.
Impiattamento
Disporre alla base la crema di zucchine.
Adagiare la rosa di pasta fresca.
Completare con un filo di olio EVO e, all’occorrenza, una cialda croccante.
Conclusione
Un piatto che valorizza il territorio attraverso ingredienti identitari e tecniche precise. La delicatezza del ripieno e la freschezza della zucchina creano un equilibrio raffinato, mentre la forma a rosa trasforma la preparazione in un’esperienza visiva oltre che gustativa.
