Questa settimana, torna “Ricette di classe“, la rubrica di cucina che raccoglie le video-ricette e i consigli degli studenti e le studentesse dell’École hôtelière de la Vallée d’Aoste: preparazioni semplici da rifare a casa e curiosità sul galateo e sull’accoglienza. Questa volta i protagonisti sono gli gnocchi di ricotta che rappresentano un’alternativa più leggera e delicata rispetto ai classici gnocchi di patate. In questa preparazione, la morbidezza dell’impasto si unisce alla semplicità di una salsa al pomodoro e basilico, esaltando i sapori autentici della cucina italiana. Un piatto che unisce tecnica e tradizione, con un risultato elegante ma rassicurante.
Cenni storici e curiosità
Gli gnocchi alla ricotta, affondano le radici nella tradizione povera del centro Italia, specialmente Toscana e Puglia, differenziandosi da quelli di patate per la loro consistenza delicata e la rapidità di preparazione. Spesso interpretati come versione “nuda” dei ravioli, sono legati storicamente all’uso creativo della ricotta fresca come alternativa economica ma nutriente. Nascono dalla necessità di utilizzare ingredienti semplici e facilmente reperibili come ricotta, farina e, talvolta, uova o erbe, diffondendosi ampiamente nelle zone rurali. A differenza di quelli di patate, gli gnocchi di ricotta sono considerati una preparazione velocissima (talvolta pronti in soli 2 minuti di lavorazione), descritti in antiche ricette di famiglia come una soluzione rapida e sostanziosa.
Il sugo di pomodoro, oggi simbolo della cucina italiana, ha origini azteche ed è arrivato in Europa dal Perù nel 1500, inizialmente guardato con sospetto come pianta ornamentale. La prima ricetta scritta risale al 1692 a Napoli, definita “alla spagnola”, mentre l’unione con la pasta si è consolidata solo nell’Ottocento. Gli Aztechi chiamavano il frutto xitomatl e preparavano salse con peperoncino e spezie. Arrivato in Europa nel XVI secolo, fu a lungo considerato velenoso o semplicemente una pianta decorativa, soprannominata “pomo d’oro” o “frutto dell’amore”.
La prima attestazione scritta di una salsa di pomodoro italiana si trova nel ricettario «[Scalco alla moderna» di Antonio Latini, cuoco marchigiano alla corte spagnola di Napoli. La definì “salsa di pomodoro alla spagnola”. Inizialmente, il sugo di pomodoro era noto in Italia come “salsa spagnola” perché gli spagnoli avevano colonizzato le zone del Sud America dove il pomodoro era diffuso. Una curiosità moderna ma basata sulla natura del prodotto: i pomodori non andrebbero mai messi in frigorifero, poiché il freddo interrompe il processo di maturazione e altera la struttura delle cellule, rovinando il sapore.
Ingredienti (per 4 porzioni)
Per gli gnocchi di ricotta
- 240 g farina 00
- 200 g ricotta
- 100 g mascarpone
- 40 g tuorli
- 16 g uova intere
- 12 g Grana Padano DOP grattugiato
- sale e pepe q.b.
Per la salsa al pomodoro
- 500 g pomodori pelati
- 50 g cipolla
- 1 spicchio d’aglio
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- 15 g basilico fresco
- olio EVO
Guarnizione
- basilico fritto
- cialda croccante (facoltativa)
Procedimento
- Impasto degli gnocchi
In una ciotola unire ricotta e mascarpone, quindi aggiungere uova e tuorli. Incorporare la farina e il Grana Padano DOP, regolando di sale e pepe. Lavorare fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Formare dei filoncini e ricavare delle piccole chicche.
- Preparazione della salsa
Passare i pomodori pelati.
In una casseruola soffriggere delicatamente cipolla e aglio con olio extravergine d’oliva. Aggiungere il pomodoro e cuocere a fuoco lento. Unire il basilico a fine cottura per preservarne l’aroma.
- Cottura
Cuocere le chicche in acqua salata: saranno pronte quando saliranno a galla. Scolarle e saltarle delicatamente nella salsa al pomodoro.
Impiattamento
Disporre le chicche nel piatto, nappare con la salsa e completare con basilico fritto e una cialda croccante per aggiungere contrasto di texture.
Conclusione
Un piatto che dimostra come la semplicità possa diventare eccellenza. La morbidezza delle chicche, unita alla freschezza del pomodoro e al profumo del basilico, crea un equilibrio perfetto tra tradizione e contemporaneità. Una preparazione che valorizza la qualità degli ingredienti e la precisione tecnica.
