Questa settimana, torna “Ricette di classe“, la rubrica di cucina che raccoglie le video-ricette e i consigli degli studenti e le studentesse dell’École hôtelière de la Vallée d’Aoste: preparazioni semplici da rifare a casa e curiosità sul galateo e sull’accoglienza. Oggi ci prepareranno la Crema di Cogne, un dessert raffinato che affonda le sue radici nella tradizione valdostana, reinterpretato in chiave contemporanea attraverso il richiamo ad alcuni sapori e tecniche di pasticceria moderne. In questa versione, la cremosità avvolgente della preparazione si arricchisce delle note di frutta secca e cioccolato, trovando un perfetto equilibrio con la croccantezza delle tegole valdostane.
Cenni storici e curiosità
La Crema di Cogne prende il nome dall’omonimo comune della Valle d’Aosta, territorio noto per la sua tradizione gastronomica legata ai prodotti locali e alla cucina di montagna. Si tratta di una preparazione che richiama le creme cotte e i dessert al cucchiaio tipici delle regioni alpine, dove ingredienti come latte, panna e uova rappresentano la base della pasticceria tradizionale.
Le tegole valdostane, invece, sono biscotti sottili e croccanti a base di nocciole, nati come dolce semplice e genuino. Il loro nome deriva dalla forma curva che ricorda le tegole dei tetti di montagna. Ancora oggi sono uno dei simboli dolciari della regione.
Una curiosità: l’utilizzo della frutta secca in infusione nel latte è una tecnica che permette di estrarre aromi profondi e naturali, conferendo alla crema un profilo gustativo più complesso e avvolgente.
Ingredienti (per circa 4 porzioni)
Per la crema di Cogne
200 g latte
100 g panna fresca
38 g zucchero
38 g tuorli
20 g cioccolato gianduia
20 g zucchero caramellato
20 g mandorle
20 g nocciole
8 g amido di mais
Per le tegole valdostane
50 g albumi
50 g burro fuso
50 g farina
50 g farina di nocciole
50 g zucchero
Procedimento
- Infusione aromatica
Scaldare il latte fino a circa 80°C e unire mandorle e nocciole.
Lasciare in infusione per circa 2 ore, quindi filtrare.
- Base della crema
Portare la panna a circa 85°C e lasciar intiepidire.
In una ciotola preparare un composto (appareil) con tuorli, zucchero, amido di mais e cioccolato gianduia.
- Preparazione della crema
Unire al composto la panna e il latte aromatizzato filtrato.
Cuocere il tutto portando la crema a circa 85°C, mescolando costantemente fino a ottenere una consistenza vellutata.
Aggiungere lo zucchero caramellato e mescolare.
Lasciar raffreddare.
- Tegole valdostane
Mescolare zucchero e albumi senza montarli.
Aggiungere il burro fuso (non caldo), quindi incorporare farina e farina di nocciole.
Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti.
Distribuire piccole quantità su una teglia rivestita, formando dischi molto sottili.
Cuocere a 170°C per 8 minuti fino a doratura.
Sfornare e modellare subito su una superficie curva per ottenere la forma tipica. Nel caso specifico, è stato utilizzato un stampo.
Impiattamento
Versare la crema di Cogne in una ciotola o in un piatto fondo.
Adagiare le tegole valdostane lateralmente o in verticale per creare contrasto tra cremosità e croccantezza.
Conclusione
La Crema di Cogne è un perfetto esempio di come la tradizione possa evolversi senza perdere la propria identità. Un dessert elegante, che valorizza ingredienti semplici attraverso tecniche precise, offrendo un’esperienza sensoriale completa: morbida, avvolgente e al tempo stesso croccante.
