Come si fa il lievito madre?

Come si fa il lievito madre? In questi tempi di penuria di lievito nei supermercati mi è stato chiesto di scrivere la mia ricetta per la creazione di una pasta madre o lievito madre, casalingo. Il procedimento, come vedrete, è davvero semplice ma la conservazione del lievito vuole impegno e memoria.

Fare il pane è una grande alchimia. Fare il pane riguarda la terra, l’acqua, il fuoco e l’aria. 

Parlando di lievito ci occupiamo di quest’ultima: l’aria appunto.

Non ci è dato sapere quando per la prima volta un uomo si accorse che abbandonando in un recipiente della farina miscelata con dell’acqua, per qualche tempo, essa aumentava il suo volume; come in un miracolo precristiano, la moltiplicazione del cibo avveniva senza trucchi, sotto lo sguardo dell’uomo. Pare però che siano stati gli egizi a migliorare l’arte della fermentazione o lievitazione producendo i primi pani soffici e più profumati. Sì, perché oltre che un “miracolo”, la fermentazione controllata delle farine è anche un’arte e come tutte le arti richiede studio, impegno, serietà e tecnica. L’arte di ottenere da poco cibo, un po’ di farina e dell’acqua, un cibo più abbondante, nutriente e gustoso ha cambiato il modo di vivere dell’umanità. 

Molto del pane che mangiamo oggi non è neppure degno di fregiarsi di tale nome; il pane industriale, spesso ricco di pesticidi e fitofarmaci, viene oggi precotto e surgelato per poi essere finito di cuocere nei punti vendita dei grandi magazzini, questo pane è, e vi sarà sicuramente capitato, un pane che invece di seccare ammuffisce e ciò è dovuto alla grande quantità di umidità che conserva in sé. Mi rendo conto che fare il pane in casa ogni giorno sia praticamente impossibile ma si può pensare di fare dell’ottimo pane casalingo una o due volte a settimana giacché il buon pane si conserva molto più a lungo.

Vi proporrò qui la ricetta, facilissima, per creare il vostro lievito madre in casa. Prima però, vorrei aprire una breve parentesi proprio su i lieviti e le loro differenze. Abbiamo più o meno tutti sentito parlare di lievito madre, è un tipo di lievito naturale che ognuno di noi può realizzare, con un po’ di pazienza, in casa propria. Le caratteristiche principali di questo lievito sono sostanzialmente due: la colonia batterica che lo forma è altamente variegata, di conseguenza ne risulterà un pane assai più ricco di profumi ed altamente digeribile; il lievito madre va “rinfrescato” almeno una volta a settimana ( meglio se quotidianamente ), perché i batteri che lo formano sono esseri viventi che vanno nutriti affinché non muoiano. 

Ingredienti

50 gr. di acqua

100 gr. di farina ( potrete usare la 00 anche se io prediligo sempre farine integrali )

1 cucchiaino di miele

Per creare un lievito madre in casa il procedimento, come ho già detto, è davvero semplice. Basterà pesare 50 grammi di acqua tiepida e sciogliervi all’interno un cucchiaino di miele quindi aggiungere quest’acqua alla farina, impastare bene e riporre il composto in un vaso di vetro coperto da un panno o un pezzo di carta da cucina, fermati con un elastico.

Dovrete attendere 24 ore perché i batteri presenti nell’aria, sulle vostre mani, nella farina e nell’acqua inizino a formare una colonia.

Il giorno successivo, giorno 2, dovrete rinfrescare la pasta in questo modo: peserete altri 50 grammi di farina e altri 100 grammi di acqua quindi scioglierete l’impasto del giorno 1 nell’acqua e lo impasterete con la nuova farina.

Dovrete riporlo nel vaso di vetro e lasciarlo riposare nuovamente per un giorno.

Il giorno 3 il vostro lievito dovrebbe essere già “ partito “!

Per fare il pane con la pasta madre la quantità di lievito necessaria è assai superiore a quella che normalmente si usa con i lieviti di birra o quelli da panificazione questo perché in quel tipo di lieviti le colonie batteriche sono selezionate ossia sono colonie formate da un solo tipo di batterio specifico per la lievitazione, capace di riprodursi in maniera rapidissima, forsennata direi, così da produrre una lievitazione che necessita di poco tempo.

Vi propongo ora la ricetta che io utilizzo per fare il pane in pentola:

Ingredienti:

500 gr. di farina integrale 

350 gr. di acqua a temperatura ambiente

10 gr. di sale fino o integrale

150 gr di lievito madre

Procedimento:

questo è un pane che si impasta molto rapidamente, iniziate sciogliendo il lievito madre in metà dell’acqua in una boule.

Versate la farina setacciata ed aggiungete l’acqua rimanente poco a poco, prima di terminare l’introduzione dell’acqua aggiungere il sale ; lavorate l’impasto finché non risulterà liscio quindi lasciatelo nella boule coperto da un film di pellicola o da un canovaccio umido a lievitare tutta la notte in frigorifero.

La mattina seguente estraetelo dal frigo e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente almeno 4 ore prima di cuocerlo.

Una volta che l’impasto sarà lievitato dovrete irrobustire la sua maglia glutinica eseguendo delle pieghe: prenderete il lato destro dell’impasto, disteso su una spianatoia cosparsa di semola e l’adagerete sulla parte sinistra quindi prenderete il lato superiore e lo riporterete si quello inferiore eseguendo delle chiusure a libro per un paio di volte. 

Noterete immediatamente come il vostro impasto prenda consistenza indurendosi e mantenendo una struttura più solida.

Lascerete lievitare 30 minuti sulla spianatoia.

Io uso una pentola di ghisa, per cuocere il mio pane in forno ma se non fosse in vostro possesso possono andare bene anche pentole di terracotta con coperchio o semplicemente una pentola interamente in acciaio. 

Accendete il forno a 220 gradi e lasciateci la pentola dentro una mezz’ora, una volta che la pentola sarà rovente estraetela dal forno e rovesciateci dentro l’impasto del pane, incidetene la superficie con la decorazione che preferite, cospargete un poco di farina, chiudete il coperchio e infornate per 20 minuti al massimo della temperatura quindi abbassate a 180 gradi e lasciate cuocere per altri 40 minuti.

Togliete il coperchio a 15 minuti dalla fine della cottura di modo che si formi una crosta croccante e saporita.

Lasciate raffreddare il pane su una graticola e gustatelo a pranzo a cena o a colazione!  

Qui di seguito potete vedere il risultato, con le sue belle “orecchie”, sintomo di una lievitazione lenta e perfetta. Buon fine settimana e come sempre ricordate che il cibo è vita quindi meglio sia buono!