Questa settimana, torna “Ricette di classe“, la rubrica di cucina che raccoglie le video-ricette e i consigli degli studenti e le studentesse dell’École hôtelière de la Vallée d’Aoste: preparazioni semplici da rifare a casa e curiosità sul galateo e sull’accoglienza. A preparare e presentare il dolce, gli alunni della 1A: Tommaso D’Alonzo, Thierry Gaspard, Agata Milano.
Il bignè craquelin rappresenta un’evoluzione moderna della classica pasta choux, capace di unire tecnica, estetica e gusto. In questa versione, la leggerezza del bignè incontra la cremosità della crema diplomatica e l’acidità fresca del lampone, creando un equilibrio armonico e raffinato. Un dessert che racconta la pasticceria contemporanea, dove tradizione e innovazione convivono.
Cenni storici e curiosità
La pasta bignè, o pâte à choux, nasce in Francia nel XVI secolo, grazie al cuoco italiano Pantanelli, al seguito di Caterina de’ Medici. Nel tempo, la ricetta venne perfezionata fino a diventare una base fondamentale della pasticceria europea.
Il craquelin, invece, è un’aggiunta più recente: un sottile disco croccante a base di burro, zucchero e farina, che durante la cottura crea una superficie friabile e regolare, migliorando sia l’estetica sia la texture del bignè.
La crema diplomatica è una delle farciture più eleganti: nasce dall’unione tra crema pasticcera e panna montata, risultando più leggera e vellutata.
Conclusione
Questo dessert rappresenta un perfetto equilibrio tra consistenze: croccante, cremoso e fresco. Il bignè craquelin non è solo un dolce, ma un’esperienza sensoriale che dimostra come la tecnica classica possa evolversi in chiave contemporanea, mantenendo eleganza e identità.
Ingredienti (per 10 porzioni)
Per la pasta bignè
150 g uova
140 g acqua
120 g farina 0
80 g burro
60 g latte
2 g zucchero
1 g sale
Per il craquelin
50 g zucchero
50 g farina 0
50 g burro
10 g cacao amaro
Per la crema diplomatica
240 g panna montata
200 g latte
60 g zucchero
40 g tuorli
20 g amido
3 g colla di pesce
Per il coulis di lamponi
100 g lamponi
15 g zucchero a velo
Finitura
lamponi freschi
menta brinata
cialda croccante
Procedimento
- Pasta bignè
Portare a ebollizione acqua, latte, burro, sale e zucchero. Aggiungere la farina in un colpo solo e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo che si stacca dalle pareti.
Incorporare le uova poco alla volta fino a ottenere una consistenza liscia e lucida.
Formare i bignè su teglia con sac à poche.
- Craquelin
Mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo.
Stendere sottile e ricavare dei dischi della dimensione dei bignè.
Posizionarli sopra ogni bignè.
- Cottura
Cuocere in forno statico a 180°C fino a doratura (circa 15 minuti).
- Crema diplomatica
Preparare una crema pasticcera con latte, tuorli, zucchero e amido.
Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata.
Una volta fredda, incorporare delicatamente la panna montata.
- Coulis di lamponi
Frullare i lamponi con lo zucchero a velo e filtrare per ottenere una salsa liscia.
Impiattamento
Farcire i bignè con la crema diplomatica. Disporli nel piatto, aggiungere il coulis di lamponi e completare con lamponi freschi, una cialda croccante e foglie di menta brinata.
